燕麦面包生产技术的研究论文正文word格式.doc

1 前言：1. 1 燕麦的营养价值 燕麦属禾科一年生草本植物，喜冷凉湿润气候，生长期长，相对产量较低。最大的燕麦生产国是俄罗斯，其燕麦产量占世界的40%以上，其他生产国有美国、加拿大、澳大利亚、中国及欧盟各国等。我国以裸燕麦（又称莜麦）为主，产量占全国燕麦总产量的90%以上，20世纪90年代中期，我国燕麦的种植面积约为113.3万hm2,主要分布在内蒙古、河北、山西，占全国燕麦种植面积70%左右（其中内蒙古地区种植面积最大,占全国燕麦种植总面积的40%左右），其次是甘肃、宁夏、陕西、青海及四川、云南、贵州的高寒地区。燕麦是谷物中的全价营养食品，富含蛋白质、矿物质、维生素及被称为人体“第七营养素”的膳食纤维，见表1[1]。表1 几种粮食营养指标比较 营养成分裸燕麦粉小麦粉玉米粉苦荞麦粉 能量/KJ碳水化合物/g膳食纤维/g蛋白质/g脂肪/g灰分/g钙/磷/铁/硒/VE/mg 3.07 1.8 3.8 1.57 VB1/mg 0.3 0.28 0.26 0.32 VB2/mg 0.13 0.08 0.09 0.21 燕麦不仅蛋白质含量高，且氨基酸含量较其它谷物丰富且均衡[2]，特别是赖氨酸含量是大米、小麦的2倍左右，色氨酸也高于大米，小麦等。另据分析裸燕麦中亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%～40%，释热量和钙的含量也高于其它粮食作物[3]。 1.2 燕麦中含有丰富的水溶性膳食纤维β-葡聚糖，具有维持血糖平衡和降低胆固醇的作用，有利于减肥，能有效减轻糖尿病症状[4]。燕麦中大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。另据研究结果证明燕麦中具有一定的抑癌物质，可起到一定的抗癌作用。燕麦中的多酚类物质具有较好的抗氧化性能。燕麦还具有抗高血黏度和抗血小板聚集的作用。实验证明，燕麦面粉可显著降低高脂饲料组大鼠的血浆黏度和高切、低切变率下的全血黏度，同时能明显抑制ADP和胶原诱导的血小板聚集，因而燕麦粉可具有预防血栓形成的作用和功效。 1.3 燕麦的开发及加工 综观国内外燕麦加工的现状，欧美有着悠久的历史及先进的生产工艺及设备。目前国内外的燕麦产品主要有燕麦片、燕麦粉、燕麦面包、燕麦饼干、燕麦蛋糕、燕麦方便面、燕麦粥等。据不完全统计，目前国内有40多个生产厂家在制造、销售燕麦产品，由于生产技术落后，产品档次不高，平均增值幅度仅1～3倍，高的燕麦片产品只能达到5～8倍，且品种较为单调。随着人们生活水平的提高，绿色食品逐渐成为人们的主流食品，燕麦有着丰富的营养成分，我国应采用先进的工艺及设备扩宽燕麦利用新领域，研制出更好的燕麦产品，开发燕麦产品前景看好。 2 2.1 试验材料 燕麦粉内蒙古武川莜面高筋粉内蒙古河套面粉白砂糖、即发干酵母、奶粉、鸡蛋、盐、面团改良剂、黄油 2.2 试验设备 和面机江苏如东恒宇食品机械有限公司B20-BS食品搅拌机发酵箱、醒发箱上海华伦食品机械厂烘烤箱上海华伦食品机械厂YZD25转架式热风循环烘烤箱量筒、烧杯、温度计、玻璃棒、 3 试验方法 3.1 配方 面包的基本配方见表2。表2 面包制作配方（单位：g） 配料 面粉 燕麦粉 鸡蛋 盐 奶粉 酵母 黄油 糖 面团改良剂 用量 350 150 40 2.5 20 5 30 40 2 3.2 工艺流程 原辅料处理→面团搅拌→发酵→压片、整形→醒发→烘焙→冷却→包装成品 3. 原辅料处理:分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按要求处理后，再按配方比例称取原辅料。 面团调制:将全部卫生、质量合格，并经预处理过的糖，盐制成溶液倒入调粉机内，再加适量水，一起搅拌3分钟后，倒入全部面粉、预先活化的酵母液，再搅拌分钟后，加入半固体状的黄油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为4分钟。 面团发酵:将调制好的面团置于2℃，相对湿度为%的条件下，发酵1.5小时，至面团发酵完全成熟为止。一般情况下，用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状即可。 切块、揉圆:将发酵成熟后的面团，切成120克左右的小块，用手揉圆，放置几分钟。 醒发:将整形好的面包坯放入预先