职业导向模块2(果蔬)实训指导手册.docVIP

烟台南山学院 《职业导向模块2（果蔬）实训》 指导手册 《职业导向模块2（果蔬）实训》指导手册 一、 教学目的 通过实训课教学，理解和掌握果蔬加工的理论知识；掌握果蔬基本生理指标测定的操作技术，全面训练和提高学生的动手能力，为后期的果蔬加工方向、生物提取方向等就业方向打下良好铺垫。 二、教学要求 通过本实训，应掌握VC果汁强化饮料的加工工艺、果脯的加工工艺、剁椒及果蔬的腌渍工艺、薯类的油炸加工工艺、果冻的加工工艺、内酯豆腐的加工工艺、果酱、果糕的加工工艺、果蔬制汁工艺及黏度的测定、果蔬脆片的真空冷冻干制工艺、新鲜果蔬感官品质鉴定、果实硬度和可溶性固形物含量测定、果蔬呼吸强度的测定、果蔬中可滴定酸含量的测定、果蔬护色实验、果汁中还原糖的测定、豆芽中蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法）、酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量的测定、橙果胶的提取、果蔬制品HACCP体系的制定。培养和提高学生运用果蔬加工的原理的能力；掌握果蔬指标测定的基本方法和技能，培养学生正确记录实验数据和现象、正确处理实验数据和分析实验结果的能力；培养学生严谨认真、实事求是的科学态度和良好的实验作风。 三、教学方法 学生通过实验课来探讨理论问题，在加深理解的同时来学习展开思路、掌握实验方法和操作技巧。实验课以学生为主体，教师引导学生思维。教师的主要任务是纠正学生不规范实验操作，引导学生在实验中发现问题，并能及时解决和总结问题。 四、教学报告内容及要求 实验报告应包括以下内容：实验日期和实验者、实验题目、实验目的、实验原理、实验仪器和药品、实验方法和步骤、实验数据记录与处理、实验结果、思考题。实验记录应及时、准确、如实、详尽、清楚。在记录中，应要求学生即使得到的结果不理想，也不能修改，可以通过分析和讨论找出原因和解决的办法，养成实事求是和严谨的科学态度。实验报告以说明为主，所使用的资料应是通过实验所观察到的现象和所获得的数据，应是客观、真实、确切的，表达务必准确简明。 五、考核方式 实训教学是理论与实践的有机结合，要求所有学生积极参与，动手操作，记录相关的实训操作过程及实验结果，并整理好实验报告。实训教学考核方法分为出勤、实训操作和实训报告三部分。 六、主要参考资料 参考书： 1. 《果蔬加工工艺学》，赵丽芹编，中国轻工业出版社，2007年。 2. 《果蔬加工工艺学》，孟宪军编，中国轻工业出版社，2012年。 3. 《果蔬储藏与加工》，赵晨霞编，高等教育出版社，2005年。 七、教学纪律、安全和注意事项 学生必须按时上课，不得迟到或早退。 进入实验室后，应保持安静，不得高声喧哗和打闹。 实验前必须认真预习实验内容。 实验过程中要注意安全，遵守操作规程，节约水、电、药品和其他的材料。 实验中要细心操作、观察，认真记录各种实验数据，不允许抄袭他人数据，不得擅自离开操作岗位。 实验完毕后，应及时切断电源、关闭水阀和气阀，将所有仪器设备恢复原位并清扫实验场地，经指导教师同意后，方可离开实验室。 目 录 实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺 1 实训三 剁椒及果蔬的腌渍工艺 5 实训四 薯类的油炸加工工艺 7 实训五 果冻的加工工艺 9 实验六 内酯豆腐的加工工艺 11 实验七 果酱、果糕的加工工艺 13 实训八 果蔬制汁工艺及黏度的测定 16 实训九 果蔬脆片的真空冷冻干制工艺 21 实训十 新鲜果蔬感官品质鉴定 24 实训十一 果实硬度和可溶性固形物含量测定 26 实训十二 果蔬呼吸强度的测定 28 实训十三 果蔬中可滴定酸含量的测定 31 实训十四 果蔬护色实验 33 实训十五 果汁中还原糖的测定 35 实训十六 豆芽中蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法） 37 实训十七 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量的测定 39 实训十八 橙果胶的提取 42 实训十九 果蔬制品HACCP体系的制定 44 实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺 一、目的 掌握添加维生素C得到强化维生素C的果汁饮料的工艺流程，掌握添加VC的方法，理解制果汁饮料的调配方法。 二、原理 通过破碎、榨汁、澄清可以得到果汁，并按果汁成品的糖酸比进行维生素C强化，并用EDTA提高维生素C的稳定性。 三、仪器设备 电热锅、果蔬压榨机、真空包装封口机、糖度计、pH计。 滴定台、蝴蝶夹，碱式滴定管25ml、三角瓶、洗瓶、布式漏斗、抽滤瓶、真空泵，橡胶管1ml、烧杯、玻璃棒、容量瓶250ml、胶头滴管、案板、菜刀 。 四、材料与试剂 苹果/梨/西红柿 500g、食品包装袋 /空饮料瓶、明胶1g、单宁1g、果胶酶0.1g、抗坏血酸0.1g。 标准缓冲溶液：标准