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第五章 烹调操作的卫生管理 第一节 原料及初加工卫生管理 一、烹饪原料的卫生管理 （一）采购的卫生管理 1、采购的目的：采购是餐饮管理的一个重要内容，尤其是烹饪原料的采购，如果购入的原料质量低劣，与采购计划规格不符、不卫生或霉烂、腐败变质，轻则无法保证菜品质量，重则可引起食品中毒，破坏酒店的信誉和声望，从而降低企业竞争力。 采购是进行餐饮生产活动前的一项必不可少的准备餐饮经济活动的起点。加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理方面多下功夫，可以降低成本费用，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经济效益。 总之，采购的主要目的是从合适的供应商处，以合适的价格收购到符合质量和数量要求的物资。目标是保持质量和价值，并最大限度地节约资金投入。 2、采购人员应具有的素质 （1）应具备相应的经营能力和技术能力。优秀的采购人员应具备相应的经营能力、技术能力和一些其他方面的能力。其中，经营能力是指采购员能了解企业现有的地位，企业的短期计划和长远目标。只有具备这些知识才能根据管理的整体计划实施采购活动。技术能力之所以必要，是因为它可以使采购员的工作更有效率。同时，采购员的技术专长也有赖于他对饭店的质量、卫生、成本标准及哪一类的产品才适合上述需要的了解程度。 2、采购人员应具有的素质 （2）采购员应具备良好的交际能力和职业道德标准。诚实和讲信用是两个重要的进本素质。采购员经常会遇到各种诱惑，如给回扣或私下送佣金等。所以要精心挑选和不断教育采购员形成廉洁和诚实的品格。也可以视其表现定期奖励，这样会对采购员有刺激作用，但是在卫生、质量或成本方面决不能含糊。 3、采购员应具备的业务素质 （1）要了解餐饮经营生产 首先要熟悉菜单，其次熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度以及烹调的特点，能根据需要和市场行情制定当天和近期的采购计划。 （2）熟悉业务 了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地和价格，掌握什么季节采购什么产品，什么产品容易存放，什么不耐储存，这些知识对原料的选择和采购数量的抉策有很大作用。 3、采购员应具备的业务素质 （3）及时了解市场行情，熟练地掌握各种食品的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价地完成采购任务。 （4）严格执行食品卫生法规和安全制度，做到生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破会和污染。 （5）熟悉财务制度，遵守职业道德，不假公济私，徇私舞弊。 （6）提货时要严格验收，票物相符。 （二）验收的卫生管理 验收的作用是对采购的原料进行检察，对他们的质量和数量加以评价，对价格予以检查，然后决定收下还是拒收。 1、验收员应具备的素质 （1）具有健康的体魄，讲究清洁卫生。 （2）具有对食品质量和卫生状况的判断力。 （3）具体有关的产品知识。 ?总之，一位合格的验收员应知道验收中发现了问题应该怎样处理，并向发货人当面指出问题并监督其改正。可以说验收这一关比采购更重要，一旦验收这在发货清单上签了字，原料在法律上就算被接受，与发货人不在有关系，所以酒店在选择验收员时应仔细挑选 慎重运用，同时建议应对验收人员进行相应的岗前培训。 ?验收员在验收货物时出了准确的核对数量外，还要对原料的品质负责，真正落实“三不收”原则：原料已损坏不收，食品原料和调料不卫生不收，味道不正不收。 （三）储存的卫生管理 原料的储存卫生管理是餐饮业卫生管理的重要组成部分。厨房内食品大多数耐储性差， 容易发生虫蛀、腐烂及霉变等现象，造成浪费。食品储存的基本要求在于防止食品的腐烂变质，消灭或控制微生物的生长繁殖，抑制组织酶的活动，减少营养损失，保持食品的固有性状，延长食品可供食用的期限。 烹饪原料大多为动植物性组织，当储存条件不良时，烹饪原料易发生物理、化学、生物学等方面的变化，引起原料腐败变质，因此，加强储存的卫生管理是有必要的。 烹饪原料的储存设备分为常温储存室、冷藏库和冰箱、冷柜，它们是烹饪原料储存的主要场所，是食品生产经营企业不可缺少的组成部分。储存设备卫生情况的好坏直接影响到烹饪原料的卫生质量。 1、储存室的卫生要求 （1）清洁卫生：储存室要清洁、通风、防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生，消灭储存室内的鼠害、虫害。 （2）合理堆码：储存室内的所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm，离地面15cm的地方，分类存放；并摆放整齐，这样做的目的是有助于通风。 （3）分类存放，分开储存：烹饪原料储存时应分类存放。要考虑到各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开储存；有特殊气味的原料如海产品与容易吸收气味的原料如面粉等分开储存；食品与非食品分开储存，长时间放置的原料要与短期储存的原料分开储存。 （4）温度与时间的控制：食品储存室应把时间与温度的组合关系安排好，一般