五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化概要.doc

五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化 作者 XXX 指导老师 XXX （XXX学院） 摘 要：采用娄地青霉(Penicillumrequeforti)和4个细菌菌株HM-3、HM-7-1、HM-7-2、HM-2-2发酵豆腐，分析五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化规律，以对5种微生物发酵腐乳的安全性进行评价。结果表明：HM-7-1、HM-7-2、娄地青霉在豆腐发酵中亚硝酸盐含量变化较稳定，其测定含量在1.640-5.442mg·kg-1之中，远低于国家卫生标准（20 mg·kg-1）。而HM-2-2、HM-3两菌株的亚硝酸盐含量相对较大，但仍符合国家卫生标准。研究结果说明，5种微生物均可用于腐乳发酵，但HM-7-1、HM-7-2和娄地青霉更为安全。 关键词：发酵；亚硝酸盐；豆腐；微生物 The Change of nitrite Content in the tofu ferment-process after inoculated by 5 microbial strains Li Shu-qi Life Science and Technology School, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang，524048 China Abstract: The analysis was conducted to study t