果蔬加工第二章概要.pptVIP

* 第二章 果蔬罐藏 排气、密封、杀菌是产品得以保存的三大要素 排气－ 将大部分O2排除掉，防止由O2的作用引起的一些氧化反应，同时嗜氧菌因罐头的排气密封而受到限制 。 密封 － 使罐内外完全隔绝，使自然界的微生物无法侵入罐内 杀菌 － 杀死罐内的腐败微生物，达到商业灭菌的状态 是指在一般商业管理条件下的贮存运销期间， 不致因微生物败坏或因病菌的活动而影响人 体健康 。 第一节 罐藏原理 第二节 罐藏容器 种类 金属罐 镀锡铁罐（马口铁）、涂料铁罐 非金属罐 玻璃罐、塑料复合薄膜 一、金属罐 （一）构成金属罐的材料 1、镀锡薄钢板（马口铁） 表面镀有锡层的低碳薄钢板 热浸铁 电镀铁 优点：有良好的耐腐蚀性，延展性、刚性和加工性能， 适合大规模的机械化生产；容易弯曲、成型、焊接、 密封、印涂，表面光洁；传热率高，遇冷热剧变 不破裂及质轻，便于携带 缺点：锡、铁易溶解，含酸量高的食品与之反应， 高蛋白食品易变黑（硫化斑），能使花青素褪色， 使食品出现金属味。 4、铝材 3、镀铬薄钢板 2、涂料铁 （1）对涂料的要求 A、无毒、无异味 B、具有良好的附着性，使用方便 C、耐长时间高温杀菌处理，耐热不变型，不软化脱落 D、抗酸、抗硫、抗冲击 （2）涂料种类 A、抗硫涂料；B、抗酸涂料；C、防粘涂料；D、冲拔罐涂料；E、外印铁涂料 （二）空罐的制造 二、非金属罐 （一）玻璃罐 1、特点 优点 A、性质稳定，不与食品其化学反应； B、容器透明，可直接看到内容物； C、贮运中不受潮，可反复使用 缺点 A、质脆易破，不耐机械运输操作，自重大； B、导热系数和膨胀系数小，在热杀菌和冷却过 程中易产生局部膨胀或收缩现象，易破裂 2、规格 （三）软罐（复合塑料薄膜） 第三节 罐藏工艺 工艺流程：原料处理――装罐――（注液）――排气――密封――杀菌――冷却――入库――检验――贴标――成品 一、原料处理 二、装罐 （一）空罐的准备 1、空罐检查 铁罐 玻罐 2、空罐清洗、消毒 （二）罐液的配制 1、填充液的作用 （1）能够增加罐头食品的风味 （2）起到增加杀菌的效果，罐内孔隙气体不利于热的传导，防碍杀菌，填充液能形成对流，有利于热传导，提高杀菌效果 （3）排除罐内空气，减少了罐头加热时的膨胀力，防止罐头密封杀菌时的变形，同时减少了罐内氧气，避免了氧气的不利作用 （4）浇罐所拥的汁液，一般都保持较高的温度，注入罐内可减小罐头与杀菌之间的温差，减少了升温时间，提高了杀菌效果 2、填充液的配制 （1）糖液的配制 ①、糖水浓度的计算 我国目前生产的水果罐头一般要求开罐糖度为14－18％ 计算公式为 Y = W3Z-W1x W2 Y—需配糖液的浓度（％） W3――罐头净重（g）果块和糖水重量之和 Z――成品的开罐浓度（国家规定）（％） W1――果块重量 X――果块可溶性固形物的含量（％） W2――糖水重量（g） ②配制方法 A、直接法 B、稀释法 公式法：加水量（千克）＝W(A-B)／B A――浓糖浆浓度（％） B――要求糖液浓度（％） W－－浓糖液的质量（千克） 交叉法 （2）盐液的配制 盐液浓度一般在1％－4％ ，要求纯度高，达99％以上，不能含有微量的重金属杂质 （三）分选装罐 1、原料经过处理后，应迅速装罐，这个过程中应注意 （1）装罐时必须保留一定的顶隙 顶隙 -- 罐内食品表面或罐液与罐盖间的空隙，一般要求3-5mm 目的 ①、为加热杀菌时内容物的膨胀留缓冲空位，顶隙过小，内容物受热膨胀，导致罐头变形或焊缝破裂，降低杀菌效果 ②、使罐头杀菌冷却后有一定的真空度，罐盖保持下凹状态，这是罐头品质正常的标志 （2）装罐时罐内食品应保证规定的份量 净重要求、 数量要求 （3）同一级罐头，制品质量要一致 （4）装罐时要保持罐口的清洁 2、装罐方法 三、排气 预封 排气之前部分食品要进行预封，即将罐盖的盖钩卷入到罐身下面，使其呈钩合状态，钩合的松紧度以能让罐盖沿罐身自由回转但不能脱开为度 预封的目的 1、防止罐头内的顶隙温度下降过快； 2、防止罐盖在排气或抽气过程中脱落； 3、防止罐内糖汁在排气过程中溢出； 4、防止排气时凝结水滴入罐内，避免内容物污染； 5、防止罐头上层内容物受蒸汽过渡加入阿而使脆性 降低 （一）排气的原理 （二）排气的目的和真空的作用 1、防止罐头的膨胀、变形和破裂 2、避免了内容物氧化变色和罐壁的腐