果酒果醋的制作概要.pptVIP

果酒果醋的制作 果酒果醋的制作 研究背景及意义 1，响应理念，即充分发挥学生的创新精神和创造能力的新课标理念。 主要研究内容 一、果酒、果醋对人体健康的意义 二、 果酒、果醋的制作原理 四、果酒、果醋的解题策略 5、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 6、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ 醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。 7、1)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 2)其它杂菌会不会引起发酵液的污染？ 3)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1）酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌； 2）杂菌不会引起发酵液的污染：原因有 首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 3）防止发酵液被污染措施： 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 例 1 酵母菌是兼性厌氧型生物，如果向果酒发酵液中通入空 气，在短时间内发酵液中发生的变化是（ ） （1） 酒精的产量增加 （2）酒精的产量降低 （3）葡萄汁的消耗下降 （4） 葡萄汁的消耗明显增加 A. （2）（3） B. （2）（4） C. （1）（3） D. （1）（4） 解析： 本题主要考查氧气对果酒发酵过程的影响。果酒发酵过程是无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。当通入空气后，酵母菌马上进行有氧呼吸，大量分解葡萄糖等糖类物质，产生二氧化碳和水，同时大量增殖，不再产生酒精。所以，葡萄汁的消耗明显增加，酒精的产量降低，故选B。 B * 主讲人：刘琴英 生物校本课程专题讲座 人们是如何利用微生物发酵水果 制作果酒、果醋的呢？ 2，回归本源，即使生物学真正成为一门以实验为基础的自然科学 。 3，践行课本，即落实《生物选修1—生物技术实践》第1专题“传统发酵技术的应用”的课题1内容。 果酒、果醋对人体健康的意义 1 果酒、果醋的制作原理 2 3 果酒、果醋的制作过程 4 果酒、果醋的解题策略 果酒的益处 营养性 （氨基酸、矿物质和维生素 ） 保健性 （美容、防衰老，防治心血管疾病） 享受性 （丰富的内涵和美好的风味 ） 果醋的益处 降低胆固醇 提高免疫力 开发智力 减肥、美容 （一）果酒的制作 1、定义： 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。 葡萄酒的酒精含量一般为10%~12%。 因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 3、反应方程式： （一）果酒的制作 2、原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 酵母菌大量繁殖 酵母菌产生酒精 4、酒精发酵的参与者 ——酵母菌 酵母菌（yeast）:是一群单细胞的真核微生物 *酵母菌分布：主要分布在含糖较高的偏酸环境中如水果表面等。 *酵母菌的来源：葡萄酒是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。 4、酒精发酵的参与者 ——酵母菌 5、酵母菌发酵所需的条件： 1）适宜的温度： 生长繁殖最适温度：20℃； 酒精发酵：一般控制在18～25 ℃。 2）充足的糖源：培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）偏酸： pH 4.5 ～ 5.8 4）无氧的环境 （二）果醋的制作 1、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 反应方程式： ② 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 二、 果酒、果醋的制作原理 2、醋酸发酵的参与者 ——醋酸菌 1、实验流程示意图 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象明显。 2、实验装置及材料： 3、实验过程步骤： 1）用具的清洗、消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄冲洗、榨汁：取葡萄500 g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多，去除枝梗，榨汁装入发酵瓶，留出大约1/3的空间。 3、实验过程步骤： 3）发酵：将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 3、实验过程步骤： 4）排气：简易