酸度调节剂课稿.ppt

味与调味剂 味 (五味） (七味) 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦辣咸鲜涩 * 第二节 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 项目一 酸度调节剂概述 项目二 酸度调节剂各论 * 项目一 酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的概念 二、酸度调节剂的种类 三、功能类别代码 四、味感特征（酸味特征）——风味感觉特征 五、影响酸味的因素 六、酸度调节剂在食品中其它作用综述 * 一、酸度调节剂概念 过去又称酸味剂、酸化剂等，是指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的物质。 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除调节食品风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防腐，软化纤维素，溶解钙、磷而促进消化吸收等功能。 酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（重要如乳化剂）的种类。 * 二、酸度调节剂种类