南昌大学食品化学第八章风味试卷.pptVIP

第八章 ?风味物质 目　录 §1概述 §2味觉和味感物质 §3风味化合物形成的途径 §4几类典型食品的风味 §1概述 一、风味的概念 食品的感观反应分类 二、风味物质的特点 1.由多种不同类别的化合物组成 2.大多数风味物质作用浓度都很低 3.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其他物质发生作用 4.食品的风味是由多种风味物质组合而成 5.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响 对比现象、相乘现象、消杀现象及变调现象 　　　长期以来，风味研究者的理想目标是测量风味化合物的化学参数，为食品风味强度与质量提供可靠信息，目前，在主观的感官信息与客观风味化学数据的相关性方面已取得很大进展，但仍缺乏对风味质量进行单纯常规评定的分析方法。 §2味觉和味感物质 一、味觉生理 １．味觉的概念与分类 ２．味觉的生理基础 ３、味的阈值 ４、影响味觉产生的因素 二、甜味和甜味物质 三、苦味和苦味物质 四、咸味和酸味 五、涩味 六、辣味 七、其他味感 一、味觉生理 １．味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是