乳制品加工技术第三章试卷.pptVIP

主讲人：刘英语 乳制品加工技术 第三章 液态乳的加工 第一节 概述 第二节 巴氏杀菌乳的加工 第三节 灭菌乳的加工 第四节 液体乳加工主要设备简介 第一节 概述 一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的商业无菌。 二、杀菌和灭菌的方法 ㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很少采用。 ㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。  （三）超巴氏杀菌法 加热条件为125～130℃、2-4秒。 （四）超高温灭菌法 灭菌条件为135～150℃、0.5～4s。 （五）二次灭菌法 一段灭菌 二段灭菌 连续灭菌 第二节 巴氏杀菌乳的加工 一、巴氏杀菌乳的概念 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。全脂、脱脂、部分脱脂。 二、巴氏杀菌乳的质量安全要求 项目 要求 检验方法 色泽 呈乳白色或微黄色 取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。? 滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味 组织状态 呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物 三、巴氏杀菌乳的加工 标准化 预热、均质 杀菌 冷却 灌装 封口 检验、装箱 冷藏 原料乳验收 过滤、净化 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料乳的验收2.脂肪的标准化3.均质均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。通常牛乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0 μm以下。  采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。  牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃。在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。 均质压力一般为16.7~20.6 MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力3.4~4.9 MPa。 4.巴氏杀菌 （1）巴氏杀菌的目的 （2）巴氏杀菌的方法 （3）巴氏杀菌所用设备 5. 冷却 用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至5 ℃以下。 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至5℃以下。 冷却后的牛乳应立即分装。 包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。 灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为2~6 ℃。冷藏销售， 贮藏期为1周左右。 6.罐装、冷藏、运输和销售 （三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘 四、较长保质期奶（ESL）的生产介绍 较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extended shelf life）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至更长。 特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。） ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶， ③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。 1）板式热交换器法 基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。 2）浓缩和杀