改良劑添加量对产品质量的影响.docVIP

改良剂对产品质量的影响 实验目的 馒头粉改良剂对制作馒头的影响。 实验方法 基础粉：馒头粉 馒头粉改良剂添加量：0、3/万、5/万、7/万. 制作方式:圆馒头 制作方法:(1)一次发酵 酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。 （2）二次发酵 加酵母发酵一个小时后,开始成型. 酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。 实验结果 A 改良剂添加量为0， B改良剂添加量为3/万, C 改良剂添加量为5/万， D改良剂添加量为7/万. 一次发酵 1.1添加量不同结果对比 1.1.1发酵时间50分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 A 2.10 2.8 8.1 8.2 8.1 12.0 8.1 8.2 8.3 4.5 B 2.67 4.0 8.2 8.2 8.2 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 C 2.78 4.0 8.2 8.3 8.2 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 D 2.72 4.1 8.2 8.3 8.2 12.1 8.2 8.2 8.2 4.5 注:原粉缩一个,3/万边稍有起皮. 1.1.2发酵时间65分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 A B 2.99 4.0 8.2 8.2 8.3 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 C 3.05 4.1 8.2 8.2 8.3 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 D 3.09 4.2 8.2 8.3 8.3 12.1 8.2 8.2 8.2 4.5 备注:原粉缩2个 1.1.3发酵时间80分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 A B 4.03 3.8 8.2 8.3 8.3 12.5 8.3 8.2 8.3 4.5 C 4.10 3.9 8.2 8.3 8.3 12.5 8.3 8.2 8.3 4.5 D 3.86 3.9 8.2 8.2 8.3 12.5 8.3 8.2 8.2 4.5 备注:原粉较扁, 一次发酵结论: 1、加改良剂的比不加改良剂的效果明显好;1.1、产品做熟食的稳定性较好,出现缩的机率比不加改良剂缩的机率低;1.2、产品的体积挺立度明显比不加的好. 2、改良剂添加量的多少,改良剂在3/万—7/万添加范围内,添加量多少,对熟食结果有一定影响,但影响不大,在发酵时间短时,改良剂添加量增加时,产品的质量变好,在发酵时间长时,改良剂多时,体积稍小. 2、二次发酵 2.1.1成型后发酵30分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 总分 A 2.08 3.5 8.1 8.2 8.1 11.5 8.2 8.2 8.3 4.5 76.5 B 2.39 3.8 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.3 4.5 79.8 C 2.27 3.8 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.3 4.5 78.6 D 2.33 3.7 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.2 4.5 79.1 2.1.2成型后发酵时间45分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 总分 A 2.35 3.1 8.1 8.2 8.2 11.4 8.2 8.2 8.3 4.5 78.7 B 2.76 3.8 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.3 4.5 83.8 C 2.74 4.2 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.3 4.5 84.0 D 2.65 3.7 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.2 4.5 82.8 2.1.3成型后发酵时间60分钟 项目 比容 高度 表皮色泽 表皮质量 外观形状 内部结构 弹性 韧性 粘牙度 气味口味 总分 A 2.41 2.8 8.1 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 78.9 B 3.40 3.7 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 83.8 C 3.25 3.8 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 83.9 D 3.20 4.0 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.2 4.5 84.1 二次发酵结论：1、面团发酵后成型再做,产品没有出现缩的情况,但从整体来看,添加改良剂的做出的熟食体积和挺立度比不加改良剂的效果好. 改良剂添加量在一定范围内,添加量的多少对熟食有一定影响，但影响不大