木糖醇的功能和發展以及在食品中的应用.docVIP

木糖醇的特性和食品中应用以及发展前景 罗义媛 （重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067） 摘要：介绍了木糖醇的各种特性；木糖醇广泛用于口香糖、糖果、巧克力、酸奶、饮料、焙烤食品、酒类等多种食品中，并可以替代食糖用于餐饮中；木糖醇的发展前景。 关键词：木糖醇；特性；食品；应用；发展前景 LUO Yi-yuan (College of Environmental and Biological Engineering,Chongqing Technology and Business University,Chongqing 400067) Abstract: This article introduced xylitol each characteristic. Therefore, xylitol can be widely used in chewing gums, candies, chocolate, yogurt, beverages, baking food and wines ect it can also be used in dishes instead of sugar . 木糖醇(Xylitol) , 又称为戊五醇, 是一种天然存在的五碳糖醇。外观为白色结晶或结晶性粉末,味甜,无臭味,极易溶于水,微溶于乙醇和甲醇。溶于水吸热 ,所以固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇是一种天然功能性甜味剂，它不仅甜度与蔗糖相近， 而且还具有一定的生理活性作用；木糖醇是人体葡萄糖代谢过程中的正常中间产物，成年人每天正常代谢可产生木糖醇 5～ 15 g，在水果蔬菜中也有少量存在；作为填充型甜味剂的木糖醇以其高甜度、可赋予食品结构和体积、具有多种功能特性而被作为蔗糖最佳代用品广泛应用于各类无糖糖果、低能量食品的加工中。 1 木糖醇的特性 1.1 是糖类代谢的中间体 木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体,它的代谢不同于一般糖类 ,木糖醇进入人体内不需要 胰岛素的帮助就可以透过细胞膜被吸收利用 ,并且不增加血糖和尿糖食用木糖醇后 12 h 以内 ,有50 %～60 %的木糖醇氧化生成二氧化碳和水 ,放出热量 ,被人利用。有 2 %～10 %从尿和粪便排出 ,有20 %～30 %以肝糖元或其他中间产物存在体内 ,并且不会增加血糖值[1] 。木糖醇还能适当的刺激胰脏少量分泌。研究表明 ,木糖醇能代替部分降糖药物单独使用。国外临床实验证明 ,糖尿病患者每天将木糖醇调入牛奶、 豆浆等食品或用温水冲服 30 g ,可以补充体内糖份用木糖醇加工的奶糖、 巧克力、 果干等食品 ,既可以解决糖尿病患者不能吃糖或甜食的精神痛苦 ,减轻疾病 ,增强体力 ,调节饮食 ,同时还能减轻口渴、 饥饿、尿频等症状。 1.2 有防龋齿的特性 据全国口腔健康流行医学抽样调查,我国有一半人患有龋齿。龋齿的产生是因为人们经常食 用蔗糖或含糖高的食物 ,残余在口腔中的蔗糖在细菌的作用下产生酸性物质 ,从而使矿物质流失 ,腐蚀蛀坏牙齿 ,形成龋齿。体外和小鼠中的初步实验已经证明:口腔中有木糖醇时 ,他不仅阻止菌落向龋齿斑的转化 ,而且选择性的削弱变形链球菌的毒素因子[2 ]。木糖醇能防止龋齿是由于木糖醇在口腔中不会被细菌发酵利用 ,形成酸性物质使牙齿的矿物质流失 ,导致龋齿。它不能给细菌提供生存的营养 ,能抑制细菌的增长 ,研究证明木糖醇作为甜食品中糖的替代品时 ,其防龋齿率达90 %[3]。木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生[4];其次它能促进唾液分泌，减缓PH 值下降，减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，可以巩固牙齿。与多羟基化合物甜味剂相比较 ,木糖醇最有效抑制龋齿的发生;并且 ,甜味剂的添加和加工方法其效果影响很大[5]但是 ,木糖醇对已经患有龋齿的成年人 ,不具有抑制细菌代谢物在牙齿上的沉积[6 ]。 1.3 作为能量来源 木糖醇可作为非肠道营养的能量来源[7,非肠道营养就是一种流动的能量、 营养和电解质平衡溶液 ,它能提供能量、 氨基酸和无机盐等。对于病人 ,特别是手术后的病人 ,其体内内分泌平衡系统被破坏 ,葡萄糖代谢减弱。因此 ,当非肠道注入葡萄糖液时 ,不能立即建立新的平衡体系 ,有时会使病人出现昏迷、 浮肿、 脱水等不良现象。而用木糖醇代替葡萄糖供给能源 ,可避免这些不良现象。另外 ,木糖醇能促进肝糖的合成 ,改善患者的肝功能 ,具有抗脂肪肝、 双歧菌增殖及消除血中酮体等作用。木糖醇是人类代谢的正常中间体 ,它的生理功能有待于进一步研究[8] 。 1.4 有缓泻作用 口服木糖醇以后，其被肠壁吸收速度比其他糖类缓慢得多，因此初服者，