果蔬罐頭食品加工中HACCP体系的建立.docVIP

——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立 （一）产品描述 表11-1产品描述 加工类别:罐头 产品类型:清渍类 1.产品名称 清水类蘑菇罐头 2.主要原料 符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇 3.产品特征 1）感官特性 色泽：具有蘑菇原有的色泽 滋气味：具有蘑菇的滋气味 组织形态随加工要求而不同 2）理化指标：应符合相应国家或行业标准 3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准 4.预期用途及消费人群 日常烹饪加工，所有消费者 5.食用方法 可烹制或开后即食 6.包装类型 马口铁罐、玻璃罐或塑料包装 7.贮存条件 低温避光保存 8.保质期 按国家相关标准执行 9.标签说明 产品标签应符合国标相关规定 10.运输要求 宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输 11.销售要求 宜在低温条件下销售 （二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图 原料验收 原料验收 清洗 预煮 冷却 修整 包装 注液 密封 杀菌 冷却 贮藏 ①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。 ②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。 ③预煮：96～98℃，4～6min。 ④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃ ⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。 ⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。 ⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。 ⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。 ⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。 ⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃ ⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。 （三）危害分析与危险评估 影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。 表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 原料验收 生物的：微生物及其毒素污染 化学的：农药残留、重金属污染 物理的：固体杂质残留 是 蘑菇携带微生物，其本身也有受到农药残留及工业“三废”污染的可能 建立符合要求的蘑菇生产基地或指导菇农按相关标准栽培，拒收不合格蘑菇 是 清洗 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：固体杂质残留 否 可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留 所用水应符合饮用水标准，流水漂洗 否 预煮 冷却 沥水 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 否 预煮后冷却时增加微生物污染机会，沥水器具可能造成微生物污染 用流水漂洗冷却，沥水器具使用前应清洗合格 否 修整 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 否 微生物污染原料机会增加 加强环境卫生及加工人员卫生 否 包装 生物的：微生物污染 化学的：包装材料化学污染 物理的：杂质带入 是 包装材料可能造成微生物、化学污染 应选择合适的、符合相关标准的包装材料 是 密封 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 是 密封出现问题造成微生物二次污染 严格按规定完成密封 是 杀菌 生物的：微生物残留 化学的：无 物理的：无 是 杀菌不足可能使耐高温的芽孢繁殖 严格遵守杀菌公式，充分杀菌 是 续表 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 冷却 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 是 如有容器破损，受到冷却水中微生物的污染 冷却水应使用流水且符合饮用水标准 是 贮藏 生物的：微生物繁殖 化学的：无 物理的：无 否 贮存温度过高导致未被杀死的微生物繁殖 适宜环境贮存，贮存温度0～10℃ 否 （四）HACCP计划的编写 通过确定清水类蘑菇罐头关键控制点的位置、需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、纠偏措施、监控记录、验证措施、找出原料验收、包装、密封、杀菌、冷却5个关键控制点，编写出清水类蘑菇罐头的HACCP计划表4-8。 表4-8 清水类蘑菇罐头HACCP计划表 关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏措施 档案记录 验证措施 内容