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果蔬的干制与复水性研究 肖镇州 08食营2班 200830600530 摘要：在果蔬脱水干制过程中，采用何种脱水技术及设备是尽可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，改善干制产品质地和风味的关键。脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。但复水不是干燥过程的简单反复，干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。实验以苹果、芹菜为原料，通过实验掌握果蔬食品在实验室干制加工的方法和护色处理对干制品质量的影响，以及干制品的复水研究。 关键词：苹果 芹菜 护色 干制 复水 前言 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin内即可复鲜，复水比为1：3．曲10．5，复鲜度大于90％。此外，蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术产、出的发展【1】。 我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，旱在1000多年前的农书《齐民要术》中即有关于菠菜干制的记载；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法【2】。 传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。生产效率低、产品质量差。随着人们生活水平的提高，对脱水蔬菜的质量要求越来越高，因此就对脱水技术和设备提出了薪的要求。随着科学鼓术的发展，一些用于脱水的高新技术逐渐推广应用于实践中，正日益受到人们的关注【3】。 一、实验材料 1．材料：苹果、芹菜； 2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠； 3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 二、实验方法 基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测 操作要点： 1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。 2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。 3．装筛 将预处理后的物料沥干水分,匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥； 4．干燥 干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。 三、实验数据记录 1.整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比 清水苹果 VC苹果 横切芹菜 纵切芹菜 原料重G1 241.7 227.8 108.5 108.5 干制品重量G2 35.3 30.3 13.1 13.5 成品率 14.6% 13.3% 12.1% 12.4% 2.复水实验数据 初重 20min 40min 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 竖切 5.1g 17g 20.6g 21.8g 24.5g 25.0g 26.3g 26.9g 29.2g 30.8g 31.2g 32.2g 32.2g 横切 5.0g 12g 14.1g 15.5g 17.1g 18.0g 18.5g 19.8g 21.3g 21.6g 23.2g 24g 23.4g 四、结果与分析 1、护色处理对干制品质量的影响。 食品干制后会因所含色素物质如类胡萝I-素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值【4】. 浸硫法是用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡原料，也能达到护色效果。护色原理如下：因为二氧化硫具有强还原性，容易与原料中有机过氧化物中的氧化合，不易生成过氧化氢，而使过氧化酶失去氧化作用，从而抑制原料的氧化变色。二氧化硫又能与鞣质的酮基相结合，使鞣