濃香型大曲中酯化酶测定方法的研究.docVIP

酿 酒 HQUOR MAKING V01．30．No．2 Mar．， 2OO3 文章编号：1002—8110(2003)02—0018一o4 浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究 王耀 ，范文来 ，徐岩2，刁亚琴 ，陆红珍 (1．江苏洋河集团有限公司，江苏宿迁223725；2．江南大学生物i程学院，江苏无锡214036) 摘要：对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。建立有机相反应体系来代替传统方法的水相反应，与传 统测定方法(需反应100h)相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。有机相中酯化反应 条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35 的条件下，0．15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1．25，加 入15g(干曲)的大曲，仅用24h就能比较出大曲酯化力的高低。 关键词：浓香型，大曲，酯化酶，酯化，测定方法 中图分类号：TS262．31；TQ925 文献标识码：A ‘ 0 前言 酯酶(Eaemse E．C．3．1．1．2)亦称羧基酯酶，是指可以水 解羧酯键的酶【lI4J。但该酶也能催化合成低级脂肪酸 酯Ll J。由于该酶既能催化酯的合成，也能催化酯的分解，因 此，白酒业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[5-7 J。酵母、霉 菌、细菌中均含有酯酶[ ，6． 。目前已经发现，红曲霉、根霉中 许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力【5 。 酯酶不同于脂肪酶。脂肪酶(缉磁e，