為什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势.docVIP

为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07 提问者： HYPERLINK /?businessaid=6un=1386463806 \l 2 \t _blank 1386463806 - HYPERLINK /search/zhidao_help.html \l n5 \t _blank 实习生 一级 最佳答案低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步 , 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺 , 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 , 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠 HYPERLINK javascript:; \t _self 技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少， 从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，而此灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。 出水的原因一般是下列因素造成的。1.????? 产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。2.????? 产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽有散发出来。3.????? 产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。4.????? 产品过分追求出品率，配方水分较大。5.????? 产品干燥效果差，造成产品水分过大。6.????? 产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。7.????? 二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。解决产品出水的办法：1.????? 产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。2.????? 调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。3.????? 合理控制产品的出品率，控制产品的水分。4.????? 产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。5.????? 制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95?香肠出现肠衣嚼不烂的成因是1.肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离.脂肪含量高蒸煮时出油,肠衣与肉馅脱离.干燥效果差等原因造成的,肠衣与肉馅脱离。解决肠衣嚼不烂解决的措施：在制作肉馅时，肉馅要有良好的粘度，蛋白的提取要充分。脂肪含量高的肉馅乳化效果要好,避免高蒸煮时出油。干燥效果要好，干燥要快速完成，使肠衣与肉馅结合牢固。干燥结束后如果采用冷薰工艺后再蒸煮，或者干燥后快速冷却（水喷淋）使干燥时表面变性蛋白凝固，也可增加肠衣的脆度，使肠衣易嚼。 HYP