第六章 食品毒性化学和污染化学【培训课件】.ppt

D值：同一温度下杀死90%微生物的加热时间，则表示为D值，常用Dr表示，可以相互比较，如（D121）。 F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此对应的热力致死时间称为F值，常用Fr表示。 Z值：指D值变化90%所对应的温度变化值 。即Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分，100℃为350分，故其Z值为10℃。 2．常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法。 ②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 ③超高温消毒法。 ④微波加热杀菌。 ⑤一般煮沸法。 一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。 3.高温工艺对食品质量的影响： ①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。 ②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。 ③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 （三）脱水与干燥保藏 是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。 （五）食品的辐射保藏 主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。 目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。 论文选题：任选一个 1、大理地区饮食习俗中的“火烧猪”、“生皮”吃法的缺点及其可能带来的危害。 2、当今中国家庭中小孩子中出现“小胖墩”的比例较高的现状、原因、危害及其对策。 3、中国人群中心血管类疾病发病率的现状、原因、危害及其对策。 4、为什么说烧烤食品要尽量少吃？ 5 、也可以自拟主题内容，题目自拟。 * 鹿 花 菌 毛鬼伞 毒伞 毛头乳菇 毒蝇伞 2．急救治疗原则： 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。 3．预防： 切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 四、 其它毒素 如发芽的马铃薯里含龙葵碱毒素，含量达0.3%-0.5%，龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。 炒得不熟的四季豆食用后也有中毒的可能，引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮沸可被破坏。 食用鲜黄花可能会引起中毒。黄花菜又名金针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。 食用毒芹也会引起中毒，中毒症状是口、咽喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、手脚发冷。 含亚硝酸盐类植物，如叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。 亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要淹透（至少20天以上）、不饮过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。 5、化学物质食物中毒 如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。 二、食品污染 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量降低，甚至对人体健康造成严重危害。