食品卫生二食物中毒【培训课件】.pptVIP

（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份 （8）简易动物实验 患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于8×106个/ml菌液，注射小白鼠，1小时候均发病，5~6小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。 5. 根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？ 其他常见的食品卫生问题 一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧 6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) ????? 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 ?????? 发现：1961年英国10万火鸡事件 1.? 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 … 3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 3.? 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转. 2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌… 4）AF 对人类毒性 A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道 C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 4.? AF的代谢和生化作用 A.分布 AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 1.?羟化（解毒过程） 2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。 5．? 预防 1）? 防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）? 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3）临床表现： 潜伏期短，2－5h，反复剧烈呕吐 4）预防措施 类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐 海产品， 食物中毒