食源性疾病【培训课件】.pptVIP

主要有： 炭疽病 口蹄疫 结核病 布氏杆菌病 疯牛病 猪链球菌病 禽流感 炭疽病 2001年美国炭疽攻击事件是在美国发生的一起为期数周的生物恐怖袭击。从2001年9月18日开始有人把含有炭疽杆菌的信件寄给数个新闻媒体办公室以及两名民主党参议员。这个事件导致五人死亡，17人被感染。 2006年7月，一位英国艺术家因接触未经处理之动物皮革，成为该国30年来首位死于炭疽的病人。 炭疽杆菌 炭疽病罕见于人类，偶发于牛只、绵羊、山羊、骆驼和羚羊等反刍动物，由存在于世界各地土壤中的炭疽杆菌造成，可透过消化道、呼吸道、皮肤接触等途径进入人体 ，接触病源后，在症状产生前不立即处理，死亡率近乎100%， 炭疽病 炭疽是一种危害最大的人畜共患传染病。 人接触了患炭疽的病畜或死畜，或吃了这种病、死畜的肉，往往会发生炭疽病。人患皮肤炭疽时，先在细菌侵入部位（多半是皮肤伤口），出现一个小红斑，随后成为水疱或脓包。患部先服膺发痒，一两天后肿大发硬，中心变厚呈黑红色，形成溃疡，流出脓或血，并在原发病部位周围又生成新的小水疱和脓包。 人吃了炭疽死畜的肉还会发生肠炭疽、恶心、呕吐、吐血、腹痛、便血等症状。患者如果不及时治疗，往往会发成败血症而死亡。 疯牛病 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。 疯牛病最早被认为是牛的一种新神经系统疾病发现于１９８４年至１９８５年。 朊病毒是能在人和动物中引起可传染性脑病(TSE)的一个特殊的病因。感染朊病毒的牛神经错乱、痴呆，不久死亡。 禽流感 由禽流感病毒(AIV)所引起的一种主要流行于鸡群中的烈性传染病。高致病力毒株可致禽类突发死亡，是国际兽疫局规定的A类疫病，也能感染人 。 2012年3月，台湾首度发生H5N2高致病性禽流感，引发重视。 如何预防禽流感？ 三、食物过敏 食物过敏 有人对花粉过敏 有人对某种药物成分过敏 有人对所有含有蛋白质或淀粉的食物过敏 对所有食物过敏---不能吃食物？ 澳大利亚5岁男孩对所有食物过敏，医生专门配制的只含有钙和各种营养物质的流质“食物”。每20个小时，这些“食物”就会通过一台机器直接打进卡莱布的胃里，而不经过消化道，唯一可耐受的是冰、水 。 食物过敏的概念 食物过敏：所摄入人体内的食物中的某些成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病 食物过敏原：存在于食品中可以引发人体食物过敏的成分。由食物成分引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白IgE介导的速发过敏反应。 1、过敏原的特点： 任何食物都可能是过敏原 90%的过敏反应是由少数食物引起，如牛奶、鸡蛋、花生和小麦。 食物中仅部分成分具有致敏性 牛奶有5种过敏原，以酪蛋白、乙种乳球蛋白最强。 鸡蛋蛋黄具相当少的过敏原，蛋清中的卵白蛋白和卵类黏蛋白最常见。 食物过敏原可变性-酸度增加、消化酶可降低过敏性 食物间存在交叉反应 不同的蛋白质可有共同的抗原决定簇，使变应原具交叉反应性。如至少50%牛奶过敏者也对山羊奶过敏。对鸡蛋过敏者可能对其他鸟类的蛋也过敏。 主要致敏食物随年龄变化 2、常见引起食物过敏的食品 常见有8类： 牛乳及乳制品（酪蛋白、乳糖等） 蛋及蛋制品 花生及其制品 大豆及豆制品 小麦、大麦、燕麦及其制品 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 坚果类及其制品（核桃等） 3、食物过敏的症状 喘气时出现哨声。 胸腔闷塞，使呼吸困难，经常伴有气喘。 使用药房里的抗过敏成药，一周内仍无效。 接触过敏原后，爆发荨麻疹 4、食物过敏的流行病学特征 (1)婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 婴幼儿(3岁以下)过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加 (2)发病率随年龄的增长而降低。 56％的患儿在1岁、70％在2岁、87％在3岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏 (3)人群中的实际发病率较低。 由于临床表现难以区分，人们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过敏， 5、食物过敏的自我测试 脉搏计数 正常的脉搏是每分钟52—70次。 吃下你怀疑会引起过敏的食物，等15-20分后，再量—下脉搏。假如你的脉搏增加10次以上，可能该食物会引发过敏。 四、食物中毒（food poisoning ） 食物中毒 细菌性食物中毒 真毒素及霉变食品食物中毒 有毒动物植物食物中毒 化学性性食物中毒 （一）食物中毒（food poisoning ）概念 概念： 食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品； 或把有毒有害物质