^^蛋白质.docVIP

? 蛋 白 质 ? 1. 蛋白质的组成及分类 ? 2. 蛋白质的生理功能 ? 3. 氨基酸 ? 4. 食用蛋白质的需要量及营养评价 ? 5. 蛋白质的互补作用 ? 6.蛋白质的供给和食物来源  ? 一、蛋白质的组成及分类 ? 1．元素组成  2.蛋白质的基本单位——氨基酸 蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结 在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基 酸和非必需氨基酸。  ? 3．根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数 量及比值分类 （1）完全蛋白质 是一种质量优良的蛋白质， 含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充 足，比例合适。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋 白、乳白蛋白，小麦中的小麦谷蛋白，蛋类中的卵 白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的 大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。  （2）半完全蛋白质 含有各种必需氨基酸，但含量多少 不均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来 源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、 大麦中的麦胶蛋白等。 （3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋