各类食物的营养价值_培训课件.ppt

胚乳endosperm 营养素：大量淀粉、一定量蛋白质、少量脂肪、矿物质、维生素 胚embryo 营养素(胚芽)：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E 缺点：在加工过程中易与胚乳脱离混入糠麸造成营养价值降低 大豆低聚糖 种类：水苏糖、棉籽糖——胀气因子 生物活性： 仅被肠道益生菌利用，维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等 ——益生元 豆腥味 豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化讲解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。 去除方法： ≥95℃加热10~15分钟，再用醋酸处理后减压蒸发 加热、煮熟、烧透后可去除 植物红细胞凝血素 集中在子叶和胚乳的蛋白质中 能凝聚人和动物红细胞 含量随成熟的程度而增加，发芽是含量迅速下降 蔬菜中植物化学物 根菜类：类胡萝卜素、芥子油苷 白菜、甘蓝类、芥菜类：芥子油苷 绿叶蔬菜：类胡萝卜素、皂苷 葱蒜类：含硫化合物、类黄酮等 茄果类：番茄红素、β-胡萝卜素等 瓜类：皂苷、类胡萝卜素、黄酮类 水生蔬菜：萜类、黄酮类 食用菌：多糖 水果中的植物化学物 浆果类：花青素、类胡萝卜素、多酚类 柑橘类：类胡萝卜素、黄酮类 核果类：多酚类 樱桃：花青素、花色苷、褪黑素等 橄榄：多酚类 仁果类：黄酮类 瓜果类：类胡萝卜素 因富含赖氨酸，与谷类食物可以形成蛋白质互补作用 大豆油是我国居民主要的烹调用油。 * INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 * (三)蔬菜烹调 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C； 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。 三、食物保藏对食物营养价值的影响? (一)谷类保藏对营养价值的影响 (二)蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 低温保藏 气调贮藏法 辐照保藏法 (三)动物性食物保藏对营养价值的影响 “快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 一、概述 食物成分数据库（food composition database,FCD） 一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件； 它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。 第四节 食物成分数据库 食物成分系统研究已成为各国重要科研领域 国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。 我国食物成分数据研究 起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据； 1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版《食物成分表》； 我国食物成分数据研究 1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据； 目前《中国食物成分表》第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。 食物成分数据用途 营养调查和监测 食谱编制和膳食治疗、营养干预 国家政策制定、食品加工生产等 营养学的基础研究和工具 营养学教学和科普 二、基本概念和原则 食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量数据的表格； 一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。 是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中国食物成分表2002》等。 食物成分数据库 食物成分数据库（food composition database, FCD） 按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； 是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 有多种形式 综合性实验室数据库 标准数据库 用户水平数据库 其他类别 1.食物成分数据库分类 2.食物成分确定的基本原则 表达了食物基本营养组成； 与公共健康问题有关； 营养学发展的新认识； 分析方法的可行性； 条件基金的支撑能力 食物成分选择的过程和步骤 3.数据