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Dept. of Nutrition and Food Hygiene 公共卫生职业医师考试复习 营养与食品卫生学 常 徽 副教授/硕导 第三军医大学 营养与食品安全研究中心 E-mail:henry8010@126.com 教学内容 营养调查与营养监测 食物中毒（概念特点、常见中毒食物和病原物、调查与处理） 营养调查与监测 一. 营养调查 1. 概念 运用科学手段了解某一人群（或特定个体）的膳食和营养水平，并判断其膳食结构是否合理、营养素摄入是否适宜、机体营养状况是否良好。 主要了解内容： 膳食食物组成 膳食营养素摄入状况 与营养有关的身体健康水平 2. 营养调查的内容和方法 膳食调查 （重点掌握） 体格测量: 身高、体重、上臂围、皮褶厚度等； 人体营养水平的生化检验：蛋白质、钙、铁、维生素A等； 营养相关疾病的临床检查：血糖、血压、尿酸等； 3. 膳食调查的方法 称重法“金标准” 记帐法 膳食回顾法 食物频数法 化学分析法 调查个人、家庭和集体单位，调查3-7天： ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量：食物的生重、熟重、剩余量、零食； ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得每人每日摄入的各类生食物数量； 二. 营养监测 1. 概念 指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。 营养调查与营养监测的区别： 前者主要是对人群营养状况进行了解和分析； 后者侧重于分析影响人群营养状况的环境和社会经济条件等，并提出社会性营养改善措施。 2. 营养监测的内容 数据收集 人口普查资料、政府部门统计资料、卫生部门常规收集资料、膳食调查资料； 数据分析 选择合理指标，采用相应统计方法得出有意义的结论。 信息发布和利用 发现高危人群、制定营养相关项目、制定相关法律政策、指导科学研究； 食物中毒 一、食源性疾病 1、定义： 食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（WHO）。 三个基本要素： 传播疾病的媒介：食物； 导致疾病的原因：食物中的各种致病因子； 临床特征：急性中毒或急性感染。 二、食物中毒 1、定义： 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食源性疾病 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物慢性中毒 食物过敏 * * 2、引起食物中毒的食物及食物中毒分类 被致病菌和(或)其毒素污染的食品；（细菌性食物中毒） 被真菌及其毒素污染的食品； （真菌性食物中毒） 有毒动植物食品； （有毒动植物食物中毒） 被已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食品； （化学性食物中毒） * 3、食物中毒的发病特点 突然暴发，潜伏期短； 发病者均与食用某种食物有明确的联系， 停止食用有毒食品，发病很快停止； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状。 人与人之间无直接传染性。 4、食物中毒的流行病学特点 季节性特点 地区性特点 中毒原因的分布特点 中毒食物种类的分布特点 病死率特点 发生场所分布特点 三、常见食物中毒 1、细菌性食物中毒 发病机制：感染型、毒素型、混合型； 诊断依据：发病特点、临床特征、细菌学检验、血清学检验 预防原则：防止致病菌污染、抑制细菌生长、彻底加热 沙门菌：动物性食品，感染型，急性肠胃炎和发热； 副溶血性弧菌：海产品，混合型，急性肠胃炎和发热； 葡萄球菌：奶制品、糕点等，毒素型，急性胃肠炎； 大肠埃希菌：各类食物，毒素型或感染型； 霉变甘蔗中毒 特点：多为北方地区、初春季节、儿童发病、预后不良； 原因：甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（神经毒素）； 赤霉病麦食物中毒 原因：谷类赤霉病后霉变产生的霉菌毒素。 2、真菌毒素和霉变食品中毒 河豚鱼中毒 特点：多为沿海地区、春季产卵期、病死率较高； 原因：河豚毒素（神经毒素），阻断神经肌肉间的转导； 救治和预防：无特效药，加强宣传和管理。 鱼类组胺中毒 原因：青皮红肉鱼类含组氨酸高，腐败后转化为组胺； 救治：抗组胺治疗 3、有毒动植物食物中毒 毒蕈中毒 胃肠型：病程短，损害较小； 神经精神型：副交感神经兴奋，阿托品治疗； 溶血型：溶血性黄疸，肾上腺皮质激素治疗； 肝肾损害型：剧毒，病死率高，二巯基丙磺酸钠治疗。 含氰甙植物中毒 四季豆（扁豆）中毒 发芽土豆中毒 新鲜黄花菜中毒 豆浆中毒 苦杏仁甙 亚麻苦甙 皂素和红细胞凝聚素 龙葵素