畜禽肉水產品及蛋类的营养价值.docVIP

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值 一、畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有 “红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生 素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。 （一） 蛋白质 畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。其中， 牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉 （ 15% ） 。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。 畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体 消化吸收， 充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ， 但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。 因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。 （二） 脂肪 畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18%