真空干燥條件对稻米食味品质影响的研究.docVIP

收稿日期： *国家“863” 作者简介：徐泽敏 ，副教授，博士，主要从事农产品加工和贮藏研究，E-mial： xzm.64@163.com 通讯作者：吴文福，教授，博士生导师，主要从事农业机械测试与控制研究，E-mail: wwfzlb@126.com 真空干燥条件对稻米食味品质的影响研究* 徐泽敏1 吴文福2 尹丽妍2 1.长春大学生物科技学院，长春 130022 2.吉林大学生物与农业工程学院，长春 130022 [摘要] 通过食味仪测量糙米理化指标数据,借鉴精米模型,利用系数重估得出糙米主要成分与食味值的关系式。采用二次正交旋转组合设计方案，在控制干燥时间至稻谷含水率达15%左右的基础上，建立了糙米食味值的数学模型。研究表明， 干燥温度、初始含水率和真空度是影响稻米真空干燥食味品质的3个重要因素,对食味值的影响次序为干燥温度、初始含水率、真空度，且前二者与食味值呈负相关，后者与之呈正相关。 关键词：稻谷 真空干燥 食味品质 食味值 中图分类号：S226.6 Study on vacuum drying conditions influcing brown rice taste quality Xu Zemin1 Wu Wenfu2 Yin Liyan2 1.College of Biological Science and Technology Changchun University Changchun 130022 China 2.College of Biological and Agricultural Engineering Jilin University Changchun 130022 China Abstract Sets up the correlation between brown rice main compositions (protein, amylose, moisture, fatacid) and taste value by parameter estimation. According to experimental data of taste analyzer,white rice model uses for reference. A mathematical model for the brown rice taste value was built using quadratic rotary unitized design to help evaluate the rice taste quality and develop the vacuum drier, base on the paddy moisture fall to 15 percent stopping drying. The research results show that drying temperature, Original moisture, and vacuum degree are in their significance order from the first to the third three key factors affecting the taste value during paddy vacuum drying. The taste value is negatively related to the two former and is positively related to the latter. Key words: Rice Vacuum drying Taste quality Taste value 引言 收获后的水稻含水率较高,达20%左右，必须及时干燥，否则易引起发霉变质和食味品质下降等。稻谷是热敏性物质, 淀粉含量高，对干燥过程比较敏感，需要在低温45℃以下进行[1-3]，不然稻谷在干燥过程中容易出现爆腰、食味下降等品质劣化现象。爆腰的稻谷作为种子已丧失了生命力。作为食用水稻，在碾米时很容易被碾碎，使整米率严重下降，直接影响大米的市场价值。真空干燥可在较低的温度下实施，有利于保证稻谷的干燥品质。并且，在真空条件下，稻谷的汽化温度降低，可节约能源损耗。稻谷真空干燥的实验研究少有报道。本文研究真空干燥的工艺条件对稻米食味品质的影响, 客观准确地评价和分析干燥后稻米食味品质变化规律，以期为合理干燥工艺及选择合理的干燥参数提供依据。 食味是稻米品质的重要评价指标。当前常用的测定方法是采用专家模糊评判,这种方法受个人主观因素、试验条件的影响较大,其结果缺乏通用性。因此,对稻米食味的测定需要用标准仪器。我国对食味品质