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烹调原料知识复习提纲 一、名词解释调味原料：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。? 3、食品添加剂是为改善色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入膨松剂：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。?裙边：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。?单项选择具有营养价值的膨松剂是?小苏打(B) 酵母(C) 泡打粉(D) 臭粉具有一定的滋补功能的副产品是???? 。A) 蟹黄(B) 冬虫夏草(C)哈士蟆油(D)海胆黄最适于加工鱼圆的淡水鱼为??? 。泥鳅(B)乌鱼(C)金枪鱼(D)鲥鱼不属于保鲜贮藏法的是???? 。(A) 活养贮藏法(B) 高温贮藏法(C) 常温贮藏法(D) 低温贮藏法 通常酥皮点心的制作选用???? 。 (A) 花生油(B)菜籽油C)猪油D)芝麻油辣椒最辣的呈味部分是???? 。果皮B)子房隔膜(C)种子D)果蒂常作为冷菜原料的是海蜇的???? 。蜇皮(B) 蜇尾(C) 蜇腕D) 蜇头下列蟹中，分布于淡水中的是???? 。青蟹(B) 螃蟹(C) 梭子蟹D) 椰子蟹?、 为鲱鱼的卵黑鱼籽(B) 青鱼籽(C) 黄鱼籽(D)红鱼籽食用菌的供食部位???? 。(A)子实体(B)菌丝体(C)营养体(D)菌核俗称的雪蛤、红蛤、蛤士蟆，学名为____，肉质细嫩鲜美，为山野珍品。棘胸蛙B)虎纹蛙(C)牛蛙(D)中国林蛙鳖类的背腹甲