真空冷冻干燥技术及其果蔬加工中的应用.doc

真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用 林仔健 (重庆文理学院林学与生命科学学院, 食品科学与工程系) 摘要：介绍了真空冷冻干燥技术的历史，国内外现状，原理、特点。综述了冷冻干燥食品简要的生产工艺流程、国内外发展现状、未来趋势及其在果蔬贮藏加工方面的应用。 关键词：真空冷冻干燥；果蔬；应用；发展 Application of vacuum freeze-drying Technology in fruit and vegetable processing Lin Zijian (College of Food Science, Jiangnan University ) Abstract：This article clarifies the principle and characteristic of vacuum freeze-drying．The development and trend of applications and the processing in the fruit and vegetabe industry of the Vacuum freeze-drying are reviewed briefly． Keywords：vacuum freeze-drying；fruit and vegetable；application；development 中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。但中国人均水果占有量仅为发达国家的七分之一，且中国水果以鲜食为主。据了解，目前中国果蔬加工量不及l0％ ，而发达国家70％以上的果蔬都经过了加工处理。随着果蔬加工的飞速发展，干燥作为果蔬加工中不可缺少的环节更将被人们所关注[1]。常压高温干燥、真空干燥、微波干燥等都有应用，而相比之下，真空冷冻干燥作为干燥中的重要手段将被更广泛地应用于果蔬干制中[2] 。 1．真空冷冻干燥概述 1．1定义 真空冷冻干燥(又称冷冻升华干燥)，将 湿 物 料 冻 结 到 共 晶 点 温 度下 , 使 物 料 中 的 水 分 变 成 固 态 冰 , 然 后 在 较 高 真空 环 境 下 , 通 过 给 物 料 加 热 , 将 冰 直 接 升 华 成 水蒸 气 , 再 用 真 空 系 统 中 的 水 汽 凝 结 器 将 水 蒸 气 冷凝 , 从 而 获 得 干 燥 制 品 的 技 术 。是将含水物料冻结后，置于真空之下，并供给一定的热量，使物料中的水直接升华并排走，获得干制品的一种方法，是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术，冷冻干燥得到的产物称作冻干物(1yophilizer)，该过程也被称作冻干(1yophi1iZation或Freeze-Drying)。 1．2原理[3] 食品脱水，一般采用两种方式，一种是加热蒸发，另一种是冻结升华。采用冻结升华方式时，水在不同压力和温度下，可呈现为固态(冰)、液态(水)和气态(汽)。升华具备一定的条件，对纯水来说，这个条件大致是气压低于600pa(低真空)，温度低于0℃。食品中含的不是纯水，升华的压力和温度都有所降低。而真空冷冻干燥就是采用这种速冻升华脱水的办法。只要预先将食品速冻到共熔点温度以下，然后对盛装食品的容器抽真空，则食品中的冰即可升华而脱出，从而得到干燥脱水食品。冻干过程是由周围逐渐向内部进行的，干燥层逐渐增厚，并形成多孔结构。升华吸热，需要在最后阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结部分，在干燥与冻结分界的升华面上，水分子得到加热后，脱离升华面，沿毛细孔跑到周围环境中，而周围环境中的气压因低于升华面上的饱和蒸汽压，这样就造成一个小分子向外迁移的动力。在干燥过程中,食物必须处于真空冷冻状态，且需维持物品温度低于三相点温度。 2.真空冷冻干燥果蔬食品的特点 真空冷藏干燥技术在果蔬贮藏及加工应用方面具有能保持新鲜食品的外观形状及其原有的色、香、味和各种营养成分，天然卫生，复水性能极佳等诸多特点。真空冷冻干燥食品加工时的低温、低压工艺条件，使之与其他冷藏、冷冻或干燥食品相比具有许多不可比拟的优点。 2.1 色、形、味基本不变 冻干食品的干燥过程是正在真空条件下进行的，水分在速冻以后以冰晶形式存在升华时，食品中的可溶性物质在原位置就地析出，这就避免了一般干燥方法中由于物料内部水分向其表面毛细流动迁移而将可溶性物质和营养物质携带至物料表面所造成的营养损失和物料表面硬化等不良现象。冷冻干燥后的食品不易氧化，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，可保留原来的结构和外观形态，亦可保留新鲜果蔬中的芳香物质，特别是那些易挥发热敏性成分不损失，因而能最大限度的保持原食品的色香味。有些新鲜蔬菜、水果经脱水后，由于香味，糖分被浓缩