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中式餐饮连锁经营发展的问题及对策 摘要：近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐加速向中小城市渗透，对中式餐饮提出了严峻的挑战。于是新的餐饮经营模式----连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。本文首先分析了中式餐饮连锁经营发展现状，然后重点剖析了存在的问题，最后提出了一些解决中式餐饮连锁经营发展问题的建议。 一、中式餐饮连锁经营发展现状 （一）中式餐饮连锁经营取得突破性进展 中式特有的餐饮文化和烹饪技艺造成了餐饮产品标准化、简单化和专业化方面的困难，从而使得连锁经营的难度加大。但国内一些知名的餐饮企业如全聚德等在特许连锁经营方面积极探索，已取得初步成效。全聚德公司在对其主导产品烤鸭在原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化，此外，还用几年时间完成了营运管理手册的编写，对经营管理的经验进行了全面的总结，这对中式餐饮连锁经营的发展具有重要意义。 （二）西式快餐特许连锁经营加速进入我国市场 中国人口众多，在餐饮业上是一块巨大的市场。国外的餐饮企业当然不会放过这一市场。全球餐饮连锁的十大著名品牌企业中，有肯德基、麦当劳、必胜客、吉野家、德克士、大家乐、伯克王和罗杰斯八家已经进入中国，这充分表明了西餐已经加速了对我国餐饮市场的全面渗透。 （三）中式火锅行业连锁经营高速发展 中餐的火锅行业开展连锁经营的时间较早，发展也较快，目前基本上形成了三大流派：重庆火锅、北方涮羊肉和新派火锅。重庆火锅以小天鹅、德庄、秦妈为代表；北方火锅包括百年老字号东来顺和新兴内蒙古品牌小肥羊、小尾羊等；随着消费者从吃暖和到吃味道再发展到现在的吃快乐、吃情调，越来越多的商家把工夫花在了锅外，火锅似乎在被重新定义，这就是在成都新兴出现的新派火锅，其发展趋势不可小觑。 （四）休闲饮品连锁经营在整合中前进 随着居民消费进入转型期、提升期，休闲饮品不断受到广大居民的接受和喜爱。2007年休闲饮品品牌的增加和连锁店数的增加都达到了两位数。如“星巴克”在2006年7月增持“上海统一星巴克”45%股权后，又与北京美大咖啡有限公司谈定了收购事宜，并对外宣布将在五年内在中国大陆开办500家以上咖啡馆。这预示着休闲饮品即将进入快速的整合和发展时期。 二、中式餐饮连锁经营发展中的问题分析 连锁经营是目前世界上很多国家普遍采用的一种现代商业经营模式和组织形式，在欧美等发达国家的发展非常普及和成熟。由于这种模式引入我国的时间较晚，所以在连锁经营迅速发展的过程当中，仍存在不少问题。我国餐饮连锁经营在发展中存在的问题主要是： （一）我国的相关法律法规还不完善 没有相关的法律来规范我国市场上的连锁经营，市场监管不力是我国餐饮连锁发展中的一大软肋。总店和加盟店之间是一种契约关系，双方的权利义务都由加盟合同加以规范。但是，总店和加盟者毕竟是相互独立的经济实体，双方的目标不可能在任何时候都保持一致，所以违约现象时有发生。这说明目前我国的相关法律法规还不完善，连锁经营的良好的大环境还没有形成。 （二）品牌的适用和管理能力差 有些连锁企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就赚钱，致使业务华而不实，比如：一些企业在广告、形象的宣传方面投入过多的精力，而在企业的管理方面并没有实质性的提高和创新。前几年火极一时的“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全面的、成熟有效的经营和管理模式时，急于在全国大规模扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的破产。 与此同时，由于管理不到位，还有很多投资者在加盟之后，不按照合同的规定来运作，而是在实际过程中加入了许多自己的想法，很多条款形同虚设，使得加盟店和总店的经营相差很远，这对餐饮品牌的发展是很不利的。 （三）产品的标准化和一致性差 中式餐饮品牌的发展和壮大，关键在于口味和特色，很多企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。一些企业在学习西餐经营时，过多地引进“门店管理”等具体做法，没有考虑中餐的文化背景，并没有在品牌资源的可执行性、核心资源的可复制性等方面下功夫，故很难在质上有所突破。不少的品牌都是“连得起，锁不住”，根本不能做到标准的统一。 （四）物流中心不够完善，在实行统一的配送方面问题突出 在连锁经营中，物流的配送是一个非常关键的因素。但是，很多的连锁经营品牌在物流方面都称不上流畅，还有很多的餐饮企业都没有建立起独立的流通渠道。当企业发展规模较小，连锁店面较少时问题不是很明显，但当加盟店在大范围甚至全国开展起来以后，这种物流方面的问题就会体现出来了，导致许多加盟店所需要的原料和配料不能正常到达，从而影响了整个品牌的经营效果。 （五）中式餐饮企业对自己的企业文化认识不足 有人说名牌的一半是文化，对其它企业来说是如此，对餐企业来说更是如此，因为餐饮本身就是一种文化，经营餐饮就是经营文化。而餐饮企业的文化又不简