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茶多酚在食品工业中的应用 目录 摘要··············································································································1 引言··············································································································2 一、茶多酚抗氧化研究概况···············································································2 二、茶多酚抗氧化的机理··················································································2 三、茶多酚在食品中的应用···············································································3 四、总结········································································································4 五、致谢········································································································5 六、参考文献··································································································6 摘要茶多酚(Tea Polyphenols,简称TP )是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称，其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然食品抗氧化剂。食品工业目前使用的合成抗氧化剂，如BHA、BHT、PGC和TBHQ等，皆因其对人体有潜在的毒性而受到消费者的反对，因而开发利用茶多酚这个天然抗氧化剂则对食品科学发展尤为重要。我国是茶叶生产大国，从茶中有效提取茶多酚，并将其用于食品或药品，投放市场，不仅可以增进人体健康，而且还能创造很好的经济效益。上世纪七十年代以来，世界医学界不断证明食品工业广泛使用的BHA、BHT等合成抗氧化剂有一定的毒性及弱致病作用，日本等国已明令禁止使用。因而茶多酚作为理想的天然抗氧化剂也就引起世界各国的广泛重视。日本在此方面的研究较多，目前己将其列入该国食品添加剂使用标准，必须测定标准为儿茶素。另外，新加坡的斯达教授用茶多酚溶液浸泡肉类再冷藏同直接冷藏相比较，前者的过氧化物低于后者的70％-80％，这表明茶多酚的抗氧化效果十分理想。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平， 确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1，2]，由中国农业科学院茶叶所研制的“维多酚”粉剂已被批准为现行的GB2760—86《食品添加剂卫生标准》增补内容[3]。研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂的贮存期延长1倍以上[4]；茶多酚的抗氧化活力强于BHA、BHT、VC和VE，添加0.03％的茶多酚对精炼菜籽油的抗氧化效果优于BHT及BHA，可延长其保质期三倍以上，而使用VE及氮气保护都达不到如此效果[5]。对猪油氧化诱导期(T)的测试结果表明，茶多酚(T＝54.5h)较BHA(T=18.03h)和BHT（T＝10.58h）能显著延长猪油氧化的诱导期[6]；还与VC和VE有较好的协同效应[7]。现今茶多酚的抗氧化功能也引起了各国的广泛重视，掀起了一股研究茶多酚的热潮，茶多酚作为一种天然抗氧化剂正逐渐在食品工业中得到应用。上世纪80年代以来，国内外对茶多酚生物活性作用作了大量研究，揭示了其抗氧化作用机理。抗氧化剂的作用机理可分为两大类型，即阻滞型和链断型，茶多酚即属后者。动植物油脂中含有一定饱和脂肪酸，易发生自动氧化，其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理。抗氧化剂的作用，即提供氢质子，与油脂自动氧化所产生的游离基结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的不断进行。抗氧化剂提供的氢质子越多，其抗氧化性就越强。茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素B环、C环上的酚性羟基特有供氢体的活