豆漿营养成分分析.docVIP

皖西学院本科毕业论文（设计） PAGE 第 PAGE 8页 不同加工工艺对豆浆营养成分的影响 摘要：豆浆是豆用水泡后磨碎、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。但不同制备工艺榨出的豆浆口感不同，与其营养成分含量密不可分。营养成分有多种指标，口感也是多种因素综合效应，因条件和时间有限暂测定这两种成分，本实验采用微量凯氏定氮法和酸水解法对蛋白质和脂肪含量的测定来比较不同制备工艺对豆浆营养成分的影响。豆浆机制备工艺榨出的豆浆蛋白质和脂肪两项指标都明显高于组织捣碎机，说明边加热边搅碎，利于豆浆营养成分溶出。 关键词：豆浆，蛋白质，微量凯氏定氮法，脂肪，酸水解法，含量 Different preparation process on the influence of soya-bean milk nutrients Abstract ：Soya-bean milk is beans after grinding with blisters, boiling and into . Soymilk nutrition is rich, and easy to digest absorb, soya-bean milk contain plant protein and fat, and lecithin, choline and various kinds of vitamin B1, B2 and nicotinic acid, iron, and dietary fiber etc beneficial substances, is a healthy nutrition food is a kind of enjoyed by young and old nutrition food. But different preparation technology to squeeze out soya-bean milk taste different, instead of nutrients content are inseparable . This experiment used trace kieldahl method and acid hydrolysis method based on the determination of protein and fat content of different processing process to compare the influence of soya-bean milk nutrients. DouJiangJi preparation technology to squeeze out soya-bean milk protein and fat called obviously higher than the mashed machine, explain side organization, to stir ground heating edge soya-bean milk nutrients dissolving. Key words：Soybean milk, protein, trace kieldahl method, fat, acid hydrolysis method, content 豆浆是大豆用水泡后磨碎、煮沸而成。享有“植物奶”的美誉。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆硷及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品[1、2]。 本实验研究现代方法榨出的豆浆(用豆浆机，榨汁和加热同时进行)与传统方法（把豆浆榨出后，再煮熟）榨出的豆浆的营养成分比较，其中传统方法，本实验采用把浸泡的豆浆在组织捣碎机中搅碎后，利用电磁炉加热煮沸，值得注意的是豆浆开锅沸腾时的温度只有90℃左右，这是豆浆的有机物质皂甙物质等受热膨胀形成气泡造成的浆体上冒现象，并非沸腾，是没有熟的，喝这种没有熟的豆浆对人体有害 [3]。因为豆浆中包含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症状，严重的可能会有生命危险，需要在豆浆沸腾后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。 本实验因条件和时间有限，暂选取豆浆中的蛋白质食品和脂肪进行营养成分的比较，同时豆浆中的其他营养物质含量相对较小，不易测定。 1．材料与器材 1.1器材 凯氏烧瓶、凯氏定氮