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浙江大学远程教育学院 本科生毕业论文（设计）开题报告 题 目 漆酶在食品工业中的应用 专 业 药剂学 学习中心 海宁医学中心 姓 名 学 号 指导教师 2011 年 10 月 5 日 一、文献综述： 漆酶是一种含铜的多酚氧化酶(Laccase，EC 1.10.3.2)，与抗坏血酸氧化酶和哺乳动物血浆铜蓝蛋白同源，都属于蓝色多铜氧化酶家族 。最早于l883年由日本人吉田在漆树生漆中发现，后来被Bertrancl命名，多种资料表明，它不仅存在于漆树中，而且广泛分布于动植物体内，特别是多种真菌中，具有重要的生理功能，人类研究漆酶已有一百多年的历史，是最早研究的酶之一，但人们对这种酶的认识还不完整，随着漆酶功能被逐渐发现，有关漆酶的研究已倍受关注。本文主要综述了漆酶的结构、性质及其在食品工业中的应用进展，这对食品工业的开发和利用具有重要的意义。 我国最早研究漆酶的是刘围智、黄葆同等，他们于20世纪50年代未利用漆酶在催化反应中需要消耗氧气的特性，设计了漆酶酶活的测定方法。但直到21世纪80年代末，国内对漆酶的研究一直停留在漆酶酶活的测定、漆酶表观特性的描述性研究上； 与此同时，漆酶的分离纯化、动力学特性和固定化的研究也开始起步。近年来，随着分子生物学技术的不断发展，漆酶的研究也取得了令人瞩目的成绩，学者们已经测定了漆酶的氨基酸序列，克隆了它的基凶，并研究了漆酶的编码基因及其表达调控机制。目前，漆酶的理论与应用研究已在生物、化学、物理、医学等多领域，分子、细胞、生物组织等多水平展开。漆酶在食品工业上的应用研究也日益活跃。 研究人员利用漆酶活性高的白腐菌株处理农工废弃物如秸秆等，通过漆酶对木质素的特异降解，制取有优越生理功能的功能性食品添加剂—— 膳食纤维，现己取得具实用价值的结果。另外，关于根瘤菌产漆酶的一篇报道表明，漆酶对稻谷生长具有促进作朋。漆酶在食品工业中的各类应用取得了多项专利，包括用漆酶去除食品变味以及添加到酱油中增加其风味、以一种包含漆酶的化合物用作食品防腐剂、向油或含油产品(OH色拉调味品)中加入有效量的漆酶使之脱氧、漆酶催化氧化巴伦西亚桔子烯(valencene)造香柏酬用作饮料调味品以及在葡萄酒、啤酒、果汁等食品加工行业中的广泛应用。 漆酶应用于食品工业只是近20年的事，这方面的研究和应用方兴未艾，随着研究的不断深入， 已经有20多种漆酶得到了分离纯化，在酶的活性中心及作用机理方面的研究都已较为深入。虽然漆酶的工业应用已取得了较大进展，但还存在着催化效率低和不适于工业化生产等问题。我们现在应该考虑的是如何使漆酶的应用更加实用化，如何拓展漆酶新的应用领域和应用途径，将需要食品、生物、农林等多学科的交叉交流，以及众多科研工作者们的不断努力。相信在不久的将来，漆酶在食品等多个领域将会发挥更大的作用。 二、论文提纲 一、漆酶的分布 二、漆酶的结构与性质 1、 漆酶的结构特征 2、 漆酶的理化性质 3、漆酶的催化氧化反应 三、漆酶在食品工业中的应用 1、漆酶在食品工业废水处理中的应用 2、漆酶在葡萄酒澄清中的应用 3、漆酶在果汁加工中的应用 4、漆酶在保持啤酒稳定性中的应用 5、漆酶在作为葡萄汁中灰葡萄孢感染的指示剂 6、漆酶在烘焙制品中的应用 7、漆酶在糖用甜菜果胶凝胶化中的应用 8、漆酶在食品感官品质提高中的应用 9、漆梅在植物食品保护上的应用 10、漆酶在食用菌生产中的应用 11、漆酶在其他行业中的应用 四、展望未来，漆酶在食品等多个领域将会发挥更大的作用 参考文献 [1] Nina H，Laura-Leena K，Kristiina K et al.Crystal structure of a laccase from Melanocarpus albomyces with an intact trinuclear copper site[J].Nat Struct Biol，2002，9(8):601-605. [2] 季立才，胡培植.漆酶的