2016第五章 脂类.pptVIP

WHO评出十种危害巨大的食品 第五章 脂类（Lipids） [目的要求]  1、了解油脂的物理性质； 2、熟悉乳状液和乳化剂的性质； 3、掌握油脂在加工贮运过程中化学变化；  4、油脂特征值、氧化程度及稳定性的测定。[重点难点] 重点：油脂在加工贮运过程中化学变化；特 征值、氧化程度及稳定性的测定； 难点：油脂的氧化和抗氧化。 [基本内容] 1、概述； 2、油脂的物理性质； 3、乳状液和乳化剂； 4、油脂在加工贮运过程中的化学变化； 5、油脂的加工； 6、油脂的分析。 第一节 概述 一、脂类的组成 SFA 和UFA。其中UFA主要有ω-3、ω-6、ω-9和ω-7组。FAO/WHO（1978）?提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。 重要的UFA 一烯酸 大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18：1ω9 二烯酸 最常见的为亚油酸。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18：2ω6 三烯酸 主要有亚麻酸（α-亚麻酸和γ-亚麻酸）。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH α-亚麻酸 18：3ω3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH γ-亚麻酸 18：3ω6 三个双键以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列腺素的前体)。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸 20：4ω6 多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋动物油脂中。 EPA：二十碳五烯酸（20：5ω3）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鳕鱼肝油中。 DHA：二十二碳六烯酸（20：6ω3）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁鱼肝油中。 二、脂类的分类（P78表3-1） 1、简单脂质（Simple lipids） 2、复合脂质（Complex lipids） 3、衍生脂质（Derivative lipids） 第二节 油脂的物理性质 一、同质多晶现象和同质多晶体 同一种物质具有不同的固体形态称同质多晶现象；不同形态的固体晶体称为同质多晶体（Polymorphism） 天然油脂一般有3-4种晶型，按熔点升高的顺序依次为玻璃质（亚α型或γ型）、α、β’和β晶型。其中α晶型最不稳定（P92图3-17）。 晶型确定的因素： 分子结构；油脂种类；熔化油脂冷却的温度和速度。 二、光学性质 折射率（Refractive index, RI）：油脂和脂肪酸的重要特征数值，对油脂种类的鉴别、加工过程的控制检测具有重要意义。 规律：1、随分子质量增大而增大； 2、双键多折射率大； 3、具有共轭双键者最大； 4、脂肪酸的小于由它构成的三酰基甘油酯； 5、单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯的大。 三、油脂的液（介）晶态（P97图3-24） 固态时，脂类分子在空间有规则地排列成高度有序结构；在液态时，处于几乎完全无序的状态 具有液态和固态两方面物理特性的相称为液晶相或介晶相。其产生的原因是分子的两亲性（极性和非极性） 补充 一、油脂的熔点（Melting point） 饱和度：UFA则熔点低 FA数目：越多则熔点越高 碳链长短：越长熔点越高 共轭双键：有则熔点高 二、油脂的塑性和膨胀 塑性:当外力大于分子之间的作用力时，固体脂肪开始流动；当外力停止后，脂肪重新恢复原来稠度。它反映了固体脂肪抗变形的能力 膨胀 :热膨胀和熔化膨胀（相变膨胀） 第三节 乳状液和乳化剂 一、乳状（浊）液（Emulsion） 概念 由两互不相溶的液相组成的体系，其中一相以液滴或液晶形式分散在另一相中。 以液滴或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。 类型 O/W型：水包油型。油分散在水中，如：牛乳。 W/O型：油包水型。水分散在