2016第十章 餐饮产品的成本控制.pptVIP

Company Logo 第十章 餐饮产品的成本控制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。 关键词汇 餐饮产品成本 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本分析 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类 三、餐饮产品成本控制的特点 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 二、成本日核算与月核算 第三节 餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制 二、餐饮成本分析 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.  第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 （一）餐饮产品成本的概念 （二）餐饮产品成本的构成 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.  二、餐饮产品成本种类 （一）按成本性质划分 （二）按成本的可控程度划分 （三）按成本与产品的形成关系划分 （四）按成本的实际和标准来划分 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三 、餐饮产品成本控制的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 花园酒店餐具管理制度 为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小 化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总 厨。 一、洗碗组的注意事项如下 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。 （3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 （4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 （5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅主管确认责任。 （6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、传菜部的注意事项如下 （1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。 （2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具， 做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。 三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要