餐饮行业现存在的从问题.docVIP

生存现状 　　2012年餐饮行业的日子并不好过。在国内外经济普遍不景气的情况下，作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。 　　全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会甚至表示，餐企月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。由于高通货膨胀，中国营业利润同比下滑4个百分点。上市公司尚有募集资金支持转型，更多餐饮企业只能在行业困境中苦苦支撑。 　　食品安全问题在受到越来越多的关注，主要是因为存在问题频频曝光在人们视线中。 　　3月15日，中央电视台披露河南济源双汇公司使用瘦肉精猪 　　7月21日，北京电视台曝光味千拉面声称的骨汤是兑制而成 　　8月16日，肯德基员工自曝内幕饮料全是冲兑而成，肯德基方面随即承认醇豆浆确为豆浆粉冲兑 　　2011年8月22日，海底捞餐饮股份有限公司紧急发表声明，坦承“白味汤锅、柠檬水是勾兑而成” 　　2011年9月4日，有记者以服务员的身份卧底于青岛心海广场的俏江南餐厅，经过3天的调查，发现连锁餐饮界巨头俏江南存在员工培训走过场、工作服装异味浓、餐具没有消毒、死鱼冒充活鱼加工等问题，还对餐桌上回收的油的走向、食材来源以及鲜榨果汁是否为勾兑等提出了质疑。 　　俏江南、海底捞、味千、肯德基等知名公司的食品安全问题相继遭曝光，无疑是往餐饮界中扔下了几颗重磅炸弹。在消费者圈子里引发了不小的震动，使这些企业品牌都蒙上了层阴影，带来巨大损失。 　　食品安全跟企业的品牌形象息息相关，必须管理好这一块以维护企业品牌价值，从而反过来推动企业更好地发展壮大。”首都经贸大学产业经济研究所所长陈及在接受采访时进一步表示：“这其实还涉及企业诚信问题，承诺的和做的不一致，是对消费者的欺骗。一个企业不诚信经营，就谈不上品牌的建设与知名度的继续打造。” 　　“这些餐饮界大佬们的教训给其他企业敲响了警钟。”陈及表示，中国要打造健康有序的餐饮市场，一方面企业自身要加强自律，一方面政府主管部门要严密监管。 限制性因素 　　一、小本经营思维，中小企业发展缓慢 　　从餐饮行业整体市场情况看，餐饮行业的入门较容易，创业时开一家中餐馆、面包房或者火锅店是很容易的。通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但餐饮企业的内部管理结构容易缺失，例如在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，这是中国餐饮行业多数处于中小规模的重要原因。面对竞争日益激烈的市场，中小餐饮企业的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展，很多中小餐企在当地的竞争中惨遭淘汰最后关店关门。 　　二、餐饮企业缺乏大量人才。 　　市民素质决定了城市文化的精神面貌，而企业人才则是餐饮企业未来走向的重要因素。管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮行业普遍遇到的问题，包括已上市的大型餐饮企业，当前中国餐饮企业发展迅速，各个餐饮企业迫切需要优秀的厨师以及管理人才，导致了优秀厨师以及管理人才频繁在各工作岗位上调动，企业留不住优秀人才，成为餐饮行业发展的一项瓶颈。尽管部分餐饮企业经过多年的积累，已进入了快速发展期，但面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，专门人才的缺失已成为不容忽视的问题。如果公司不能吸引到或培养出足够的技术、管理和服务人员，或发生大量人员流失，公司的发展将严重受限。 　　三、食品安全现状不容乐观。 　　餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，地沟油，毒大米，毒奶粉，假猪耳，频繁的食品安全问题层不出穷。一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。 　　四、市场竞争加剧。 从康师傅与统一的方便面价格战，到肯德基与德克士的优惠战，中餐与中餐，、中餐与西餐，餐饮行业竞争日益加剧。由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。市场竞争的加剧，一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面，竞争或将引起价格战和恶性循环等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，利润空间的缩小可能再次导致食品安全问题的出现。 七万亿的市场诱惑