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餐饮服务与管理教学要求 课程名称：餐饮服务与管理 学时：60 学分：3 开课学期：第一学期 适用专业：酒店管理 课程类别：必修 课程性质：专业基础课 先修课程：旅游概论 教 材：《餐饮服务与管理》　郭敏文、樊平，出版社：高等教育出版社，版别（2006年1月，第2版） 一、课程性质、目的与任务 餐饮服务在饭店服务工作中具有重要的作用。饭店服务人员必须掌握的专业知识和专业技能。本课程是饭店服务专业中的专业课。通过本课程的学习，使学生具有餐饮服务所必需的专业基础知识和服务技能。 (一)餐饮概述 1．餐饮部的地位和作用。 2．餐饮产品特点及其发展趋势。 3．餐厅的设施种类及服务项目。???? 4．餐饮服务人员的素质及要求。 (二)中餐厅服务 1．中餐厅简介。 2．中餐服务基本技能。 3．中餐厅服务。 4．中餐服务用语。 (三)西餐厅知识 1．西餐简介。 2．西餐服务基本技能。 3．西餐服务。 4．西餐服务用语。 (一)餐饮概述 教学要求 1．了解餐饮部的地位和作用。 2．理解餐饮产品的产销特点及其发展趋势。 3．了解餐厅的设施种类及服务项目。 4．了解餐饮服务员应具备的素质。 (二)中餐厅服务 教学要求 1．了解中餐菜肴的分类及中式烹饪的方法和特点。 2．熟练掌握托盘的技能、斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量的控制等、餐巾折花的基本技法、中、西餐摆台技能和程序、中西餐上菜方法和操作技能、中西餐分菜的操作技能。 3．掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。 4．了解餐厅常用服务用语 (三)西餐厅知识 教学要求 1．了解各式西菜的特点、西式菜肴的烹调方法特点和西餐厅的类型。 2．认识各种西式餐具、掌握西餐摆台的操作方法、酒水服务的方法和各种菜肴服务的方法。 3．掌握西餐早餐、正餐服务程序和方法。 4．了解西餐常用服务用语。 序? 号 课程内容 课时分配 小 计 课堂讲授 实验实习 技能训练 （一） 餐饮概述 ? ? （二） 中餐厅服务 ? 24 （三） 西餐厅服务 ? 2 五、课程习题要求 有配套《餐饮服务与管理练习册》，为达到基本要求，课外习题总数以不少于40题为宜。其中应包括概念题、综合分析题等。 六、课程的实验内容与要求 设备：?中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备 实习基本内容????实作训练一：服务礼仪训练????1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。 ????2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语????3、实践形式：实作 实作训练二：迎领服务????1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。 ????2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。 ????3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训 实作训练三：托盘训练 ????1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 ????2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托） ????3、实践形式：实作 实作训练四：餐巾折花 ????1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 ????2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠 ????3、实践形式：实作 (三)西餐厅知识 编制人：刘嵘 编制单位：下关中等专业学校 编制日期：2011-9-8 审定人（教研室主任）： 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不