焙烤科学与工艺((长春工业大学化生学院食品教研室)材料.ppt

焙烤科学与工艺 张海悦 生物工程学院 第一章 概述 一、焙烤制品特点及分类 1.焙烤食品： 泛指糖食制品采用焙烤工艺的一大类食品。（是指以面粉为主料糖食制品在加工过程中，最后熟制工序采用焙烤工艺一大类产品） 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4）不需调理直接可食的食品 （5）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A、面包 （1）按加工工艺和原材料特点分 主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营 养 （2）按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 以下列举几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包 B、饼干 （1）按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 C、糕点 （1）按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制 （2）按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏