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《高级食品生物化学》复习题 一、名词解释 1.单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖。 2.α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物。 3.糖脎：许多还原糖与苯肼生成含有两个苯腙基(＝N—NH—C6H5)的衍生物，称为糖的苯脎，即糖脎 4.转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。 5环糊精：环糊精是芽孢杆菌属的某些种中的环糊精转葡糖基转移酶作用于淀粉(以直链淀粉为佳)生成。又称环直链淀粉，一般由6、7或8个葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键连接而成，分别称α-、β-和γ-环糊精或环六、环七和环八直链淀粉。 初生寡糖：寡糖是由2—20个单糖通过糖苷键连接而成的糖类物质。根据Bai1ey l965年的报道，已知的寡糖不下500种(主要存在于植物中)。有人把寡糖分成初生寡糖和次生寡糖两类。初生寡糖在生物体内有相当的量，游离存在，如蔗糖、乳糖、α,α-海藻糖、麦芽糖(它也是次生寡糖)、棉子糖等。 7.淀粉轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹。 8.膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 9.淀粉糊化与老化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 10.必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸。 12.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 17.ɑ－螺旋：肽链中的肽键平面绕Cα相继旋转一定的角度形α-螺旋，并沿中心轴盘曲前进。 18.结构域：生物化学家很早就已经注意到在蛋白质分子中存在着球状的亚结构。1959年、1966年、1968年科学家们先后分别从免疫球蛋白、溶菌酶和木瓜蛋白酶等蛋白质分子中发现了这种结构，1973年温特劳弗尔（Wetlaufer）将蛋白质中的这种亚结构称为结构域。 19.蛋白质熔化温度Tm或变性温度Td ：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 20.盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 21.蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 22.蛋白质的膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。 23.蛋白质的乳化能力：是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml） 24.酶活力：酶活力是指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化的某一化学反应的反应速率来表示，两者呈线性关系。 25.酶活性部位：通过各种研究证明，酶的特殊催化能力只局限在大分子的一定区域，也就是说，只有少数特异的氨基酸残基参与底物结合及催化作用。这些特异的氨基酸残基比较集中的区域，即与酶活力直接相关的区域称为酶的活性部位或活性中心。 26.中间产物学说：中间复合物学说与诱导契合学说：酶催化时，酶活性中心首先与底物结合生成一种酶-底物复合物（ES），此复合物再分解释放出酶，并生