2食品的防腐食品添加剂,中职.ppt

食品腐败无处不在，观看后，谈谈怎么样防止食品的腐败，你们都有哪些好方法？ （一）微生物引起腐败的本质 1、（细菌）腐败 ①条件适宜 食品 劣变、失去营养价值 ②细菌繁殖 2、（霉菌）霉变 食品中的碳水化合物被糖酶分解 3、（酵母菌）发酵 食品中糖发生不完全氧化 （微生物代谢产生氧化还原酶） ①酒精发酵 ②醋酸发酵 ③乳酸发酵 ④丁酸发酵 酱油中加入尼泊金酯时，为防止酯酶分解， 可将酱油经80℃，30分钟的热处理后再添加。 用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱 混合，用量为0.1-0.2g/L 二、山梨酸及其钾盐 理化特性 别名：花楸酸 分子式C6H8O2 性状：白色针状或粉末状晶体 溶解情况：微溶于水，能溶于多种有机溶剂。 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。 抑菌效果、范围 使用范围 山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶； 利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 穿透力 机制 它对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 抑菌范围 抑菌pH 范围 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低； 但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。 pH＜4，抑菌活性强 p