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12.2 香与化学结构 香——是嗅觉神经（或味觉神经）受刺激产生的感觉。 关于香的学说 微粒子学说 香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。 波动学说 香是由香分子的电子振动产生的。 化学学说 香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。 有香分子 有香分子中必须含有发香团（基），如—OH、—COOR、—NH—；还有是香分子的结构外形，分子中的官能团位置等决定香型和香强度。 香物质具备如下特征： 具有挥发性； 在类酯类、水等溶剂中有一定的溶解度； 分子中具有发香原子或发香团； 分子量为26~300，沸点在-60~300℃之间，折射率和吸收波长也有一定要求。 脂肪族香料中，C8和C9的香强度最大，C16以上无香； 醇类化合物中，C4和C5有杂醇油香气，C8醇香气最大，C14以上几乎无香； 醛类化合物中，C4和C5有黄油型香气，C10醛香气最强，C16醛无味，而低级醛具有强烈的剌鼻味； 酮类化合物中，C11脂肪酮香气较强，C16酮无臭； 环酮，C5~8有类似薄荷的香气，C9~12具有樟脑香气，C13~14有柏木香气，碳数更多的具有细腻而温和的麝香香气； 脂肪族羧酸化合物，C4和C5酸有腐败的黄油味，C8和C9酸有不愉快的法汗臭气，C14无臭； 酯类香味佳，一般具有花、果、草香。 香与化合物分子中的官能团 自 然 界 气 味 关 系 图 香与化合物