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原料品种与加工特性  食品原料：通过农业生产获得的可被人们食用和加工利用的农产品。 分类： 1、植物性原料 2、动物性原料 3、微生物原料 第一节 果蔬 一、营养保健功能 提供维生素、矿物质、膳食纤维 低能量食品 碱性食品 二、果蔬生产 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% 种植业产量：第二位和第三位 三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等 我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相对较少 四、果蔬品种及常用品种 五、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 2、植物组织的种类 ①? 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能力的细胞组成的细胞群 ②? 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③? 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④? 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力的作用。 根据其组织结构的不同 ⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体，细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化，呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚 ⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细胞 ⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质 （二）水 果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占