厨房帐务管理.pptx

厨房账务管理010302辅料核算主料核算物料准备主要内容物料准备 主料准备：水饺、牛心、牛舌、牛肚、骨头、草鸡块、雪 山草鸡块、牛排 辅料准备：粉丝、大米、盐、鸡精、味精、盖浇饭辅料、面辅料、木耳等物料准备物料领用：知道投放量会预估销量会核算物料准备（主料投放量）主料核算—水饺单品水饺的销售套餐内水饺的销售铁板类水饺的销售17.5克：两数×6×17.5÷50020克（韭菜鸡蛋、素三鲜、荠菜鲜虾）：两数×6×20÷500份数×两数×6×17.5（20）÷500铁板煎饺：份数×15×17.5÷500铁板牛排煎饺：份数×8×17.5÷500主料核算—水饺汇总水饺的销售 计算公式： 比 较单品水饺的销售套餐内水饺的销售铁板类水饺的销售上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）实际损耗≤销量的0.3%错误：实际结存＞(或＜）本月结存（理论）主料核算—牛心汇总牛心的销售结存牛心的核算单品：牛杂、牛杂粉丝汤的销售份数×50单品：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×50套餐：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×50生：牛心（单位统一为克）熟：牛心牛舌×5/8（单位统一为克）熟：牛杂×50/115（单位统一为克）生熟转换：熟÷0.4主料核算—牛心计算公式： 比 较上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—牛舌汇总牛舌的销售结存牛舌的核算单品：牛杂、牛杂粉丝汤的销售份数×30单品：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×30套餐：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×30生：牛舌（单位统一为克）熟：牛心牛舌×3/8（单位统一为克）熟：牛杂×30/115（单位统一为克）生熟转换：熟÷0.5主料核算—牛舌计算公式： 比 较上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—牛肚汇总牛肚的销售结存牛肚的核算单品：牛杂、牛杂粉丝汤的销售份数×35单品：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×35套餐：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×35牛肚（单位统一为克）熟：牛杂×35/115（单位统一为克）主料核算—牛肚计算公式： 比 较上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—牛肉汇总牛肉的销售结存牛肉的核算单品：牛肉粉丝汤的销售份数×25套餐：牛肉粉丝的销售份数×25生：牛肉（单位统一为克）熟：牛肉÷0.5（生熟转换，单位统一为克）主料核算—牛肉计算公式： 比 较上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—骨头 汇总骨头的销售 计 算 公 式 比 较单品：骨头粉丝汤、圆骨菌菇煲的销售份数×250圆骨面的销售份数×250套餐：骨头粉丝的销售份数×250上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—草鸡块 汇总中份竹荪草鸡汤的销售 计算公式 比 较 份数×140上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—雪山草鸡块 汇总竹荪草鸡汤的销售 计算公式 比 较 份数×1块上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—牛排 汇总铁板牛排的销售 计算公式 比 较 份数×1块上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论）正确：实际结存=本月结存（理论）错误：实际结存＞或＜本月结存（理论）主料核算—总结 总结：单位之间的换算：公斤、斤、两、克生熟之间的换算：缩水率水饺点重与称重之间的换算单份投放量计算公式：上月结存+本月领料-本月销售=本月结存辅料核算辅料核算辅料核算辅料核算练习 考核标准 结束！主料核算练习1、某店3月份的销售如下：单品水饺22328两，牛排煎饺38份，铁板煎饺65份，水饺套餐2657份（2两/份），本月领用水饺341箱，上月结存65斤，本月结存170斤，该店的水饺用量是否在公司许可范围内，请写出差异量。22328×6×17.5÷500=4688.88斤38×8×17.5÷500=10.64斤 65×15×17.5÷500=34.125斤2657×2×6×17.5÷500=1115.94斤销售：4688.88+10.64+34.125+1115.94=5849.585斤用量：65+341×17.5-170=5862.5