各类食物营养与配餐(汪宏亮).pptx

各类食物营养与配餐餐飲管理培訓系列——汪宏亮营养文化进万家（一）食物分类1、动物性食物 2、植物性食物3、加工制作食品（二）食物营养价值的评定及意义 1、评定： A：食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度、营养素的种类、数量、 相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值高低。餐飲管理培訓系列——汪宏亮一.概 述B：营养素的价值： 营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。C：营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。 乳类蛋白能完全满足人体需要，促进生长，增加体重； 小麦蛋白赖氨酸少； 玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低，仅能维持体重，甚至体重下降。餐飲管理培訓系列——汪宏亮一.概 述（二）食物营养价值评定的意义 2、意义： A：了解食物成分(营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现营养缺陷，解决抗营养 素因子干扰，充分利用食物资源。 B：了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素，提高食 物的营养价值。 C：指导人们科学选购食品， 配备合理的膳食平衡，增进健康，预防疾病。除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。餐飲管理培訓系列——汪宏亮一.概 述谷类：大米、小米、小麦、玉米、高梁（提供能量、蛋白质、矿物质、VB族）。1、谷类的结构与营养素分布 谷 皮：占13~15%, 含纤维素、半纤维素、谷维素、谷固醇、脂肪和灰分含量也 较高，完全不含淀粉。糊粉层：含丰富VB族和微量元素, 加工时容易脱落; 胚 乳：占83~87%，是营养成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量的蛋白质;胚 芽：占2~3%, 含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、VB族、VE 。餐飲管理培訓系列——汪宏亮二、谷 类2、谷类的营养特点1）蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。2）碳水化合物（糖）类: 主要是淀粉(70%), 大米小麦玉米, 主要能源的来源, 占日供总能量55~65%3 ）脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) 玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。餐飲管理培訓系列——汪宏亮二、谷 类4）矿物质（无机盐）: 约含1.5~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在，故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5）维生素: VB族重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多, 含量少。3、常见谷类的营养特点 稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高， 钙、磷、铁、含量丰富。餐飲管理培訓系列——汪宏亮二、谷 类4、谷类的合理利用：加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大,特别是B族显著减少；提倡粗细混食法, 克服精白米、白面的营养缺陷；正常贮存条件下, 谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; VB1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。餐飲管理培訓系列——汪宏亮二、谷 类4、谷类的合理利用：适当的烹调减少米的淘洗次数煮饭不丢米汤面食以蒸为佳尽量利用好面汤沸水煮饭餐飲管理培訓系列——汪宏亮二、谷 类三 . 豆类及其制品豆类食品可分大豆类（黄豆、黑豆、青豆）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆）(一)大豆营养特点 1．蛋白质: 含30--40% 超过肉类, 且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白。2． 碳水化合物: 含25--30% 一半为膳食纤维、大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖等) ，能促进益生菌生长。低聚糖和膳食纤维具润肠通便作用、预防便秘。 餐飲管理培訓系列——汪宏亮三 . 豆类及其制品3 . 脂类: 含15--20%。　不饱和脂肪酸占85%, 亚油酸高达50%以上, 2%~10亚麻酸，磷脂1.64% 。4 .无机盐: 钙(367mg/100g) 、铁(11mg/100g)、磷、钾、镁、铜、锰、锌、硒。5 . 维生素: 含VB1、B2、叶酸, 且含较 多的胡萝卜素和VE 。6 . 其他（含活性成分）　①大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白 (100g/含大豆异黄酮128㎎)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。减少冠心病发病率; 　②雌激素样作用：促进钙吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。餐飲管理培訓系列——汪宏亮三 . 豆类及其制品（二）豆类的抗营养因素　1、胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可除去。　2、植物红细胞凝集素　食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐症状，