腐乳的制作课件4.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 早在公元5世纪的北魏古籍 “于豆腐加盐成熟后为腐乳” 明·李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干…” 一、腐乳制作的原理 ★ 豆腐长白毛是怎么回事？ ★ 王致和为什么要撒许多盐？ ★ 为什么普通豆腐经微生物作用后变成 了人们爱吃的腐乳了？ ★ 那些微生物参与腐乳的发酵？ 1、参与腐乳加工的微生物 (1) 毛霉 (2) 根霉 (3) 青霉 (4) 曲霉 (5) 酵母菌 腐乳形成的主要微生物 可在高温季节生产腐乳 (1) 毛霉 ※ 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，由 单细胞组成，多个核，菌丝呈分枝。 (1) 毛霉 ※ 繁殖方式： 孢子繁殖 ※ 代谢类型： 异养需氧型 ※ 菌落特征：初期为白色，后为灰白色， 淡黄色或淡褐色，质地疏松 ※ 应用：产生蛋白酶和脂肪酶，具分解蛋 白质和脂肪的能力.（用于制腐乳） ※ 分布：果实、蔬菜、糕点、乳制品等上 (2) 根霉 ※ 根霉：单细胞真菌，菌丝发达、紧密， 在匍匐菌丝的节间形成根状。 分布：面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质 (2) 根霉 ※ 应用：根霉耐高温，可用于制造豆腐乳 及生产糖化酶（如：酿酒）