腐乳的制作课件8.pptVIP

* * 阅读课本，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、腐乳的制作需要注意哪些问题? 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）生物类型:丝状真菌,属 生物 （2）代谢类型： . （3）繁殖方式： . （4）分布: （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。 毛霉 真核 异养需氧型 孢子生殖 菌丝 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、实验设计 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加