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三、实训质量标准 表2 猕猴桃晶质量标准参考表（1） 三、实训质量标准 表2 猕猴桃晶质量标准参考表（2） 三、实训质量标准 麦乳精质量标准参考表 1、准备工作 2、混合糖浆配置 3、中和糖浆 4、配料 5、均质 6、脱气 7、装盘 8、干燥 9、粉碎包装 10、实训报告 三、实训质量标准 表3 麦乳精质量标准参考表（1） 三、实训质量标准 表3 麦乳精质量标准参考表（2） 四、考核要点及参考评分 （一）考核内容 表4 猕猴桃晶的加工考核要点及参考评分 四、考核要点及参考评分 表5 麦乳精的加工考核要点及参考评分 四、考核要点及参考评分 （二）考核方式 实训地现场操作 五、常见问题分析 1. 变味、变色 固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。 防止措施： （1）严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。 （2）严格控制产品的水分含量。 （3）保证产品包装的密封性。 （4）产品贮存在阴凉、干燥的环境中。 五、常见问题分析 2. 杂质 固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下： （1）原料净化不彻底。 （2）生产过程中，受到二次污染。 （3）干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。 （4）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。 五、常见问题分析 3. 速溶性差 固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施： （1）将产品颗粒喷涂卵磷脂。 （2）适当增大颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。这可以通过附聚的办法来解决，当产品颗粒还没有完全干燥时，它们会黏在一起。利用这一特点，我们可以让湿粉粒相互碰撞，然后发生附聚，附聚颗粒的直径通常可以达到1mm，此时乳粉间的空隙也会变大。附聚的产品颗粒可以很快地在水中分散，然后慢慢溶解，但是经过附聚的颗粒必须能够承受加工过程中的机械性损伤。 五、常见问题分析 4. 结块 固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低，对于果香型固体饮料来说，颗粒状的含水量不大于2%，粉末状的含水量不大于5%，麦乳精的含水量不大于2.5%。这样低的含水量，在外界环境湿度稍高时，就会吸收水分。在某一温度下，各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时，即发生吸湿导致结块。所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时，都要注意防止其吸湿。一般包装间的相对湿度应控制在45%以下；应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物；在配料中使用酸时，应选用无水柠檬酸或酒石酸。 六、思考与练习题 1. 什么是固体饮料？它有什么特点？ 2. 固体饮料有哪些类型？ 3. 果汁型固体饮料是怎样生产出来的？ 4. 果味型固体饮料是怎样生产出来的？ 5. 蛋白型固体饮料是怎样生产出来的？ 6. 固体饮料结块的原因是什么？ 实训项目六固体饮料加工技能综合实训 目 录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 一、基础知识 2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 一、基础知识 （二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。 （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be