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几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较 目前,随着我国人民生活水平的提高,对蔬菜需求量越来越大,我国蔬菜年生产量已达到1.66亿吨。因而人们对食用蔬菜与人体健康的关系倍加关注。 蔬菜易于富集硝酸盐,人体摄入的硝酸盐有81.2%来自蔬菜,据报道,人、畜食入过量的硝酸盐对健康具有潜在的危害蔬菜 硝酸盐 紫外吸收法 测定与比较 前言；硝酸盐对人体是比较有害的，亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面直接使人缺氧中毒，产生高铁血红朊症；另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与次级胺形成亚硝胺。在已发现的120种亚硝胺化合物中，约75％的亚硝胺能诱发人体消化系统癌变。蔬菜是一类易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81．2％来自蔬菜。所以，本实验小组利用身边市场上的蔬菜为原料，利用紫外吸收法的原理测出了几种蔬菜及其不同部位的硝酸盐含量，以此提醒人们关爱身体，健康生活。 材料、原理和方法 1、材料：胡萝卜、小瓜、莲花白、黄瓜、洋芋、京白菜，。 2、原理：硝酸盐含量的测定方法紫外吸收法II号—2ml—加 水定容至刻度—摇匀—静置10min—过滤—在219nm波长比色—代入公式计 算—求平均值 结果与分析 从表1中可以看出，不同蔬菜中得亚硝酸盐含量相差较大。6种蔬菜中硝酸盐含量为9.8～409.18mg/kg。最小值和最大值之间差是399.38.在这个实验里，结果并不满足规律根类＞叶菜类＞瓜果类，原因可能是操作误差，作物施肥因素和蔬菜保鲜程度的影响影响。 表1：鲜样蔬菜中硝酸盐含量 单位（mg/kg） 结论 不同类型蔬菜硝酸盐累积含量有比较明的显差异。通过做实验可以发现即使是同一种蔬菜，硝酸盐含量也有着巨大的差异。虽然有报 道硝酸盐累积的差异主要归结于遗传因素,因子不仅控制蔬菜硝酸盐的吸收也决定硝酸还原酶的活性和多少，但是栽培环境条件(氮肥种类及施用量、土壤条件、收获时期等)以及相应的施肥技术仍然可以显著地降低蔬菜中的硝酸盐含量 随着科学发展，硝酸盐在生活中的危害越来越受到人们的普片关注。尽管硝酸盐本身的毒性不大，但如果蔬菜保存不好腐烂变质或者煮熟的食物长期焖煮，经过细菌或化学的作用，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐，则对人及其他动物毒性更大，因此平时应注意饮食健康。研究表明，蔬菜在煮制、烹饪过程中，硝酸盐含量都会大大降低，损失6O ～70 g，因此，在日常饮食中，人们应该通过吃熟食的方法来降低硝酸盐在蔬菜中的含量，减少对人体的危害；从不同蔬菜积累硝酸盐 的规律来看，改变饮食习惯，多食用硝酸盐含量低的茄果类蔬菜也可减少硝酸盐累积对人体的潜在危害。 参考文献 中国刑事警察学院毒物分析教研室编著·读物分析·群众出版社198660 中国医学科学院卫生研究所主编·食品毒理·上海第一医学院，1978，366 朱蓓蕾编著·动物毒理学·上海科学技术出版社1989110 山东省临沂市兰山区农业局 魏珂萍 王芳 276003苍山县南桥镇农技站 2 蔬菜硝酸盐含量测定与比较 专业： 烟草 姓 名：张开龙 学 号：2011312949 京白菜 5 409.18 小瓜 5 99.96 莲花白 5 61.43 马铃薯 5 38.41 胡萝卜 5 28.77 黄瓜 5 9.8 蔬菜 样品数 平均含量（mg/kg）