张忠版食品o生物化学-课件第2章矿物质.pptVIP

人体对矿物质的吸收与代谢 人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。 无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。 水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。 肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。 代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。 食品中矿物质的分析 总灰分的测定 Food物料→ 500-600℃ →灰化→灼烧后残留物 →总灰分 水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类 总灰分 水不溶性灰分：泥沙，Fe，Al氧化物， 碱土金属，碱性磷酸盐 酸不溶性灰分：泥沙及SiO2 课后思考 1、矿物质的概念和分类 2、矿物质的特点 3、矿物质存在的形式 4、列举主要的食品所含矿物质的情况 5、什么是矿物质生物效应，其影响因素有哪些？ 6、如何合理的补钙？ 7、加工对食品矿物质含量的影响怎样？ 8、矿物质的生理功能有哪些？ 9、试将生活中常见的食品区分其是成酸食品还是程碱食品？ 猪肉、鸡蛋、苹果、牛奶、 大米、大豆 再见 欢迎批评指正 第二章 矿物质 主要内容 (Contents) 第一节 矿物质的概述 第二 节 重要的常量元素 第三节 重要的微量元素 第四节 食品加工对矿物质的影响 第一节 矿物质的概述 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。 分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等必需和可能必需 有害元素： Pb,Cd,Hg等 特点 体内不能合成，必须从食物或水中摄取； 体内分布及不均，同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大；钙磷铁 它们之间存在协同或者拮抗作用；镁钙 某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。 缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系，主要侵犯心脏 ，肌肉综合症。 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 　Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中