情境三 食品5添加剂的效果评价.pptVIP

三 香料、香精的安全应用 香品值P:由多位专家组成评香小组，每位专家分别给与香料一个评价分数，最低为0分，最高100分，去掉最高分和最低分后取平均，即为该香料的香品值。 综合评价分数:在科研和生产实践中人们用P代替香品值，用β代替香比强值，L代替留香值，用Z代替综合评价分数，然后用公式Z=（P×β×L）÷1000，用这个公式计算一个香料或香精的综合评价分数。 三 香料、香精的安全应用 2、食用香精所用原料 （1）植物性原料：如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、蔬菜等。 （2）动物性原料：如肉、奶、脂肪等。 （3）植物性原料提取物：如精油、浸膏、油树脂、酊剂、果汁等。 （4）天然产物加工制得的单离香料：丁香酚、薄荷脑等。 （5）用化学方法制得的合成香料：如从木质素制得的香兰素等。 （6）与天然食物香成分结构相同的合成香料：如苯甲醛、糠硫醇、 2-甲基-3-巯基呋喃、丁二酮等。 （7）在天然产物中暂未检出的合成香料：如乙基香兰素、乙基麦芽酚等。 （8）香味增强剂：如味精、核苷酸等。 （9）味道改良剂：如盐、甜味剂、苦味剂、酸味剂等。 三 香料、香精的安全应用 3、香精的配制 （1）水溶性香精（柑橘型香精和酯型水溶性香精） 10%-20%的香基+不同比例的乙醇、水等添加剂→混合→溶解→冷却或搅拌→过滤→着色→陈化→加热→成品 （2）油溶性香精 10%-20%的香基+80%~90%的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶剂→调和→成品。 三 香料、香精的安全应用 （3）乳化香精 乳化香精一般是以油性香料为内相，水为外相的乳化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素等制成。 （4）粉末香精 ① 载体与香料混合；将香料与乳糖一类载体进行混合。 ② 喷雾干燥法制得，即采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥，获得被食用胶等赋形剂包裹的球状粉末香精。 ③ 包结型微胶囊固体香精，主要是以β-环糊精等为包结材料，从分子水平上进行微胶囊化包埋。 三 香料、香精的安全应用 4、香精配方的确定 （1）明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。 （2）考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂。 （3）根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35%。 （4）提出香精配方初步方案。 （5）正式调配。 三 香料、香精的安全应用 （三）香精的计量 使用量要控制得当,加少影响效果，加多会适得其反 香精计量时一般要采用重量法，可排除比重和温度不同所引起的误差。 举例说明：根据资料，在冰淇淋调味试验中选择相同含量0.10%的香草、哈密瓜、和红豆沙三种香精和不同含量（0.05%，0.10%，0.15%）的香草香精来比较冰淇淋的调味效果。 三 香料、香精的安全应用 香精易挥发，尽可能在加工后期加入，冰淇淋生产中香精在凝冻前，打冰淇淋时添加 添加时机 香精香料不宜在高温条件下使用，也不是温度越低越好 ，冰淇淋生产中香精的添加温度为2~4℃ 添加温度 香精易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响 ，要防止直接接触，分别添加 ，香精最后单独加入 添加顺序 （四）香精的添加 四 冰淇淋调味效果的评价 （一）感官评定 由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就冰淇淋的气味方面进行评价冰淇淋的调味效果,满分10分。 项目 ＞8.5 7~8.5 5.5~7 ＜5.5 气味 滋味协调，香味纯正，无异味 具有产品固有滋味和香味，无异味 滋味较协调，香味较淡或较浓 滋味不协调，香味很淡或很浓 四 冰淇淋调味效果的评价 感官评价 样品 气味 空白 1 2 3 4 5 冰淇淋调味效果的感官评价表 1、通过实验，讨论香料、香精之间的关系。 2、分析评价香料、香精的安全性。 漂白过的银耳 三 漂白剂的安全应用 二、漂白方法 1、气熏法 采用硫磺(S)加热的方法产生二氧化硫 S + O2 →SO2↑ 2、加入法 采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等直接加入生产原料中。 3、浸渍法 ① 采用SO2，通入浸泡食品的液体或液体食品中。 ② 将食品浸在0.04％～0.1％的亚硫酸盐溶液中，再干制。 本实验采用最简单、最安全的浸渍法，即将有色粉丝浸在不同浓度的亚硫酸盐和低亚硫酸钠溶液中漂白。 4 漂白剂的安全应用 三、漂白剂的称取和漂白溶液的配制 举例说明：分别采用4种浓度（0.04、0.06、0.08、0.10g/kg）的亚硫酸氢钠溶液和低亚硫酸钠溶液对粉丝进行漂白，假设粉丝量为50g，用1:5的漂白溶液浸泡，漂白溶液需要250g，按漂白溶液的量精密称取相应的漂白剂质量，配制成漂白剂溶液。 三 漂白剂的安全应用 四、漂白剂的添加 将