读咖啡函圣地------杭州酷德蛋糕西功点师培训学校.docVIP

巧克力冰淇淋 　　配料 　　牛奶 75ml 　　65%巧克力 100 g 　　蛋黄 6个 　　细砂糖 125 g 做法 　　1. 牛奶、碎巧克力放入锅内加热 　　2. 蛋黄、细砂糖混合打发 　　3. 步骤1沸腾后，注入步骤2内拌匀 　　4. 倒回锅内以小火边加热边搅拌 　　5. 煮好后，熄火过筛，底部隔水冷却 　　6. 冷冻30分钟 　　7. 倒入不锈钢容器内，以-18℃冷冻 　　咖啡糖 　　配料 　　咖啡 800ml 　　细砂糖 750 g 　　做法 　　1. 咖啡、细砂糖放入锅内加热至沸腾后熄火，冷却 　　2. 倒入托盘内，冷却4小时 　　咖啡慕斯 　　配料 　　动物性鲜奶油 250ml 　　浓缩咖啡 30 g 　　细砂糖 适量 　　玛斯卡澎乳酪 400 g 做法 　　1. 动物性鲜奶油放入锅内加热 　　2. 沸腾后，加入浓缩咖啡、细砂糖混合 　　3. 再次加热煮沸熄火，隔冰水冷却 　　4. 加入玛斯卡澎乳酪，放入搅拌机内搅拌4分钟 　　巧克力片 　　配料 　　细砂糖 450 g 　　果胶酸 6 g 　　可可粉 30 g 　　黄油 150 g 　　可可酱 150 g 　　麦芽糖 120 g 　　水 240ml 　　做法 　　1. 少量细砂糖、果胶酸混合 　　2. 加入剩余细砂糖、可可粉混合后，再加入融化黄油、可可酱、麦芽糖拌匀 　　3. 倒入锅内，加水煮至