粳稻收获时期与食味品质性状相关关系研究摘要.doc

粳稻收获时期与食味品质性状相关关系研究 吴振宇 （天津农学院　农学系） 1　前言米饭是我国的主食细粮之一，每天食而不厌的米饭，其味道从何而来？稻米的食味是人实际食用米饭时，对其好吃或不好吃所给予的一种评价。所以，对于食味的解析，最基本的评价方法主要还是采取基于人之感觉的品尝鉴定试验法。虽然人与人之间，对于米饭的喜好和好吃的程度感觉存在差异，但是一般认为优质食味米饭的条件应该是：外观：米饭清澈透明，有白色光泽，饭粒膨胀而不破碎。气味：有米饭特有的甜味，散发新米的清香。口感：吃饭时感觉饭粒柔软光滑，有粘性和弹力，有咀嚼回应感。味觉：近似于无味，略带油性，有一点儿甜的感觉，反复咀嚼，味道不变。 米饭的食味，与其说味觉，不如说通过饭粒对舌面摩擦和牙齿回应所感觉到的其粘性和硬度等的触感影响更大些．即所谓的“物理性食感”。那种饭粒表面似水状或者吃起来又散又硬的米饭往往不受欢迎，也不利于消化。这也是食味是人本能感觉营养的信号根据所在[1]。 水稻精米的物质组分中，淀粉占85% ～90%，蛋白质占7% ～12%，脂类化合物占0. 3%～0. 6%[2]。稻米的主要成分是淀粉和蛋白质，其品质受二者的影响最大。稻米蛋白质不仅是决定水稻营养品质的重要指标，而且对稻米的外观品质、加工品质和食用品质等都有着较大的影响效应[3]。稻米中的脂类物质含量很少，但是，它的组成及其变化对稻米的储藏品质、加工品质