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食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超