DB3205T198-2011白葉茶加工技术规程.docVIP

前 言 本标准编写按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》。 本标准由苏州市农业委员会提出。 本标准起草单位：常熟市作物栽培技术指导站、苏州市林业站。 本标准主要起草人：李金珠、陆建阳、王珍、仲嘉、王红菊、吴健、唐祝明、方志强、朱丽萍、钱丽萍、顾胜昔、施雪珍、俞忠。白叶茶加工技术规程 范围 本标准规定了白叶茶加工的术语和定义、采摘、拣剔、制作工艺流程、外型特征、记录。 本标准适用于采自白叶茶树鲜叶加工而成的绿茶。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14881 食品企业通用卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 白叶茶 采自白叶茶树上返白期间的幼嫩芽叶，按绿茶加工工艺制成的绿茶。其中按碧螺春加工工艺制成的白叶茶称“金碧螺”；按茗毫茶加工工艺制成的白叶茶称“太白茶”。 采摘 4.1 时间 4月，一般在清明至谷雨之间。 4.2 标准 鲜叶为一芽一叶初展至一芽二叶展开。 4.2.1 金碧螺 一芽一叶初展至一芽一叶展开。 4.2.2 太白茶 一芽一叶展开至一芽二叶展开。 4.3 原则 茶园中30%茶树新梢达到开采标准应开采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。 鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶及剥芽苞。 盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。 拣剔 5.1 要求 鲜叶长短整齐，均匀一致。 5.2 方法 鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。 5.3 摊放 采摘及拣剔后鲜叶应薄摊在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。厚度为3cm为宜，时间为6h～8h，其间翻动1次～2次。 制作工艺流程 6.1 全手工制金碧螺 杀青→揉捻→搓团→干燥。 6.1.1 杀青 6.1.1.1 投叶量 400g～600g。 6.1.1.2 锅温 180℃～200℃。 6.1.1.3 时间 3min～4min。 6.1.1.4 程度 手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香，失重20%-25%。 6.1.1.5 要点 双手翻炒，先抛后闷，做到捞净抖散，杀匀杀透。 6.1.2 揉捻 6.1.2.1 锅温 65℃～75℃。 6.1.2.2 时间 10min～15min。 6.1.2.3 程度 揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重55%-60%。 6.1.2.4 要点 先轻后重，边炒、边抖、边揉。 6.1.3 搓团 6.1.3.1 锅温 55℃～65℃。 6.1.3.2 时间 10min～12min。 6.1.3.3 程度 茸毫显露，条索紧细卷曲，失重70%-75%。 6.1.3.4 要点 揉叶置于两手掌中搓团，每搓4～5次解块一次。边搓团、边解块、边干燥。锅温低-高-低，用力轻-重-轻。 6.1.4 干燥 6.1.4.1 温度 45℃～55℃。 6.1.4.2 时间 6min～8min。 6.1.4.3 程度 香气显露，含水量7%以下。 6.1.4.4 要点 均匀轻翻，文火烘焙。 6.2 机制金碧螺 杀青→初揉→初烘→复揉→复烘搓毫→干燥。 6.2.1 杀青 6.2.1.1 机械 滚筒式名茶杀青机。 6.2.1.2 投叶量 根据鲜叶原料老嫩、杀青机械型号灵活撑握。 6.2.1.3 温度 进叶口伸进50cm筒体内中心温度为120℃～140℃。 6.2.1.4 时间 2 min～3 min。 6.2.1.5 程度 清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。 6.2.1.6 要点 投叶均匀，温度稳定，杀透杀匀。杀青叶及时摊凉冷却回潮。 6.2.2 初揉 6.2.2.1 机械 小型名茶揉捻机。 6.2.2.2 时间 8min～10 min。 6.2.2.3 投叶量 装满筒即可。 6.2.2.4 要点 空压揉捻至条索形成即可下机。 6.2.3 初烘 6.2.3.1 机械 碧螺春烘干机。 6.2.3.2 时间 15 min～18 min。 6.2.3.3 温度 90℃～100℃。 6.2.3.4 要点 将揉捻叶铺开，边烘边翻，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手，约六成左右干时即可下机摊凉。 6.2.4 复揉 6.2.4.1 机械 小型名茶揉捻机。 6.2.4.2 时间 10 min～12 min。 6.2.4.3 投叶量 初烘摊凉叶装满筒即可。 6.2.4.4 程度 条索紧细，不断碎。 6.2.4.5 要点 空揉2分钟，待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3min，然后空压3min，再加重压3m